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别名:苦酒、淳酢、醯、酢
使用提示:每次5~20毫升

知识介绍:

是一种发酵的酸味液态调味品,以含淀粉类的粮食(高粱黄米糯米籼米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而成。在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广,是味的主要原料。它能去腥解腻,增加鲜味和香味,能在食物加热过程中使维生素C减少损失,还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的和山西的老陈等,常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。
因原料和制作方法的不同,可分为发酵和人工合成两种,其品种主要有、熏、白等。主要原料为高粱黄米、麸皮、米糠、,经曲发酵后制成,呈浅棕色,香味浓郁,质量较好,适合于蘸食和炒菜;熏原料除无黄米外,基本与原料相同,发酵后略加花椒桂皮等熏制而成,颜色较深,以存放时间长者为好,适合于蘸食和炒菜;白(又称精)为冰酸加水稀释而成,酸的含量高于等,酸味大,无香味。浓酸有一定的腐蚀作用,使用时应根据需要稀释和控制用量。
烹调菜肴时加点,不仅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,还能保护其中的营养素。但是正在服用某些药物如:磺胺类药、性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食

营养分析:

1. 可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;
2. 有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;
3. 可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方;
4. 对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;
5. 可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;
6. 还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;
7. 还有使骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。

适合人群:

一般人群均可食用
脾胃湿盛、外感初起者忌服;胃溃疡和胃酸过多者不宜食

食疗作用:

味酸苦、性温,入肝、胃经;
有散瘀,止血,解毒,杀虫的功效;
主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿,又可解鱼肉菜毒。

做法指导:

1. 吃饺子蘸或食用较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿;
2. 作菜时,加的最佳时间是在两头,即原料入锅后马上加及菜肴临出锅前加,第一次应多些,第二次应少些;
3. 可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可以提前用浸渍;
4. 用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。

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作者:www.mweisky.cn

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