【热卖菜】五味鱼头

来源:    2019-05-10 14:39:00   

【热卖菜】五味鱼头

提起北京的高端餐饮,目前炙手可热的品牌当属北京宴,这里人均消费约300元,每餐预定爆满。

这道菜从北京宴开业之初一直热卖至今,挑选洞庭湖野生花鲢鱼头,每个重约5斤,用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟,汤色金红,集酸、辣、鲜、嫩、透为一体,滋味醇厚。

鱼头初加工:

1、调制料酒汁:料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀,加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克,不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天,第二天需重新更换。

2、花鲢鱼头去鳞、去鳃,从中间劈开一分为二,在肉厚处打一字刀,冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。

走菜流程:

1、锅入宽水,加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡,下入鱼头半只(此为小份,若是大份则使用整只鱼头,从下颌处劈开,使头顶相连)微火汆至变色,捞起置于小砂锅中,浇入剁椒卤汁浸没鱼头,大火烧沸转小火慢炖15分钟。

2、泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片,放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟,出锅前淋入白醋10克,撒香菜段25克加盖走菜,上桌后开盖,那股酸香便率先“冲”了出来,再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头,便能让客人食欲大开。

【热卖菜】五味鱼头

剁椒卤汁:

1、仁寿小黄姜1000克(产于四川仁寿县,切面呈纯黄色,味道辛辣、姜香浓郁)、芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁。

2、锅入大豆油500克烧至五成热,下入葱段、姜片各300克、拍蒜200克爆香,放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出,冲入骨汤20斤,添入步骤1榨好的黄姜汁,中火熬25分钟,沥去渣滓,加白胡椒粉40克、生抽35克、盐、鸡粉各30克搅匀即成。

泡红菜椒:

红菜椒20斤去蒂、去籽,对剖后将其摊开放置,晾干表面水分后装入坛中,按照每千克辣椒放盐30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料,拌匀后冷藏腌制24小时即成。

技术关键:

1、卤汁中需放入两种剁椒:陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒,酸香味浓;隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒,略带酵香并保留着鲜椒的清脆。

2、红菜椒肉质厚、辣味轻,腌制后一咬满口汁水,它在此菜中的主要作用是调口,让食客能品尝泡椒的酸香清脆,但又不会显得卖相杂乱。