【热卖菜】沙蒜豆面

来源:    2019-05-10 14:32:00   

【创新菜】沙蒜豆面

制作流程:

1、将活沙蒜入开水中烫一下,在细流水下洗净表面粘液,放入高压锅内,添清水、葱姜、料酒、盐,待上汽后压1-2分钟,倒入盆内,由于沙蒜的内脏经高压后已溶于水中,因此汤汁变得浑浊,挑出葱姜后将沙蒜浸在原汁中冷藏备用。

2、走菜时取出熟沙蒜4个切成小块,将台州人称为豆面的红薯粉条用凉水泡至六成软,控净水分备用。

3、净锅上火放猪油60克烧热,下姜蒜末各15克煸至金黄色,放入咸肉条20克煸香,再下香菇丝、春笋丝各20克大火炒香,加红薯粉不断翻炒至其颜色发白,添高汤、压沙蒜的原汁各300克,调入鸡饭老抽7克、胡椒粉3克、盐、白糖各少许,倒入熟沙蒜后大火将汤汁收浓,装盘撒葱花30克即可上桌。

制作图示:

1、高压后的沙蒜与原汤。

【创新菜】沙蒜豆面

2、红薯粉泡至六成软。

【创新菜】沙蒜豆面

沙蒜:

就是海葵,因其常年栖息在滩涂下吞食泥沙并从中吸取营养物质,所以打捞出来时满身沙粒,外形像只不规则的蒜头,故此得名。摆在冰档上时,沙蒜浑身软绵绵的“瘫”成一堆,可用手一碰触,它受到刺激后便会气鼓鼓、硬邦邦。别看其貌不扬,它却味道鲜美、营养丰富,用当地土法烧制的沙蒜豆面,鲜香无比。

【创新菜】沙蒜豆面

△沙蒜真身

顺记餐饮:

2012年,全国高端餐饮遭遇断崖式下滑,而台州的“顺记餐饮”却迎来强势发展的大机遇,先后跟六家星级酒店合作,其目标就是放下身段,打造让老百姓走得进吃得起的高端宴席。

“顺记”在为联营酒店设计转型菜品时,费了不少心思:

第一,必须改变食客心目中“酒店菜=宴席菜”的固有印象,避开模式化的酒店出品,菜谱中尽量剔除燕翅鲍肚参,让他们有勇气踏进星级酒店的门槛。

第二,大量推出台州“土菜”并加以精细包装,既让食客能吃到“妈妈味儿”,又不能掉星级酒店的“份儿”。