顺德名店“猪肉婆”,公开六道招牌私房菜!

来源:    2019-04-23 11:11:00   

在广东顺德,有一间私房菜馆,可谓无人不知、无人不晓,无数港台明星、美食家等,都慕名到此吃过饭,而这家私房菜馆的名字,就叫“猪肉婆”。

“猪肉婆”最早开在大良美食城后面,招牌菜有柚皮和各种重味重油的煎焗菜式等,后来更成立了猪肉婆饮食管理公司,并在容桂开了一间大型饭店,主打正宗顺德菜。

再后来,因为央视纪录片《舌尖上的中国》的热播,大大带旺了“猪肉婆”饭店的人气,加上管理团队营销得法,数年来天天顾客盈门,应接不暇。

顺德名店“猪肉婆”,公开六道招牌私房菜!

这家私房菜馆为什么会这么旺?

首先,这家私房菜馆完全由一幢私宅改造而成,采用岭南庭园的风格,让客人返回昔日岭南水乡的感觉。

其次,在餐厅的一角摆满了几排煤球炉子,炉上嘟嘟嘟的煲着老火靓汤,且每日限量200份,来迟了便吃不着。

再次,咬起来外皮BOBO脆的招牌烧鹅按例卖,一天只卖100只,晚上7点半以前没下单,就基本上吃不着。

顺德名店“猪肉婆”,公开六道招牌私房菜!

然后,做私房菜也没菜单,想吃海鲜,就到海鲜档直接下单,货真价实,鲜美看得见。

最后,拥有独特的看家本领,只做地道顺德菜,食材顶尖,重料保真,做法既古老传统又有创新。

那么“猪肉婆”的私房菜品,到底长什么样子呢?

接下来,大家就来看看吧。

【猪肉婆六道招牌菜】

皇帝蟹三食

一蟹三吃三种口感

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私房秘招:

阿拉斯加皇帝蟹产于北太平洋是蟹类中的巨无霸,肉质鲜美清甜,口感丰富,是其它蟹种不能比拟的。因其价格较高、份量足,宴请接待时特别气派。

阿拉斯加皇帝蟹肉质比常见海蟹甘甜,膏不会凝固,又称蟹脑;肉质纤维比其他蟹嫩滑;个头大但壳比较薄,容易入味。针对这些特性,我们推出了“一蟹三吃”的做法,不同部位分别用不同的做法,体现不同的口感。

原料:

皇帝蟹5千克。

调料:

盐3克,白糖2克,鸡蛋2只,花雕酒、美极鲜味汁各50克,色拉油1千克(约耗30克)

制作:

1、把蟹分解改刀,分成脚、身体、盖三部份。

2、蟹脚:起锅将油烧至四成热,下入蟹脚拉油;另起锅,烧热底油,下入蟹脚,放入美极鲜味汁翻炒入味,加入盐、白糖调味,上碟。

3、蟹身:将蟹身砍件后,加入花雕酒,上笼蒸熟。

4、蟹盖:将鸡蛋打散,注入蟹盖内,上笼蒸熟(皇帝蟹肉本身带有自然的咸味,此做法不需再加盐调味)

顺德名店“猪肉婆”,公开六道招牌私房菜!

鲜花椒蒸笋壳鱼

顺德蒸鱼有诀窍

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私房秘招:

非一般的南北口味蒸鱼,浇上自制酱料,别出心裁。

原料:

笋壳鱼一条(约1千克),辣椒圈、丝瓜各25克,花椒5克,鸡蛋清、生粉各15克。

调料:

盐、味精各4克,秘制酱汁75克,色拉油1千克(约耗30克)

制作:

1、将笋壳鱼宰杀制净,取鱼肉,鱼肉带皮切成薄片;鱼头、鱼骨上笼蒸熟。

2、鱼肉用鸡蛋清、生粉上浆,单独放入蒸箱中蒸制7分钟,取出放在鱼骨上。

3、起锅烧热底油,爆炒辣椒、花椒及丝瓜,炒香放在盘中,上面放上鱼片。

4、将秘制酱汁炒香,淋在鱼肉上面即完成。

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秘制酱汁:

将清水5千克、生抽1千克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克,用慢火熬制1小时而成。

煎焗竹肠

肠头30厘米处才最美

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私房秘招:

可能大家都认为这道菜很简单,在家就可以做,但却做不出外爽内脆的特殊口感。这是为什么呢?

首先要从挑选食材入手:靓的竹肠是特指猪小肠肠头前30厘米的部份,只有这一段的口感才具有爽脆、弹牙的特点,超出这部分就不能要了。当看到肠头切口处分内外膜,用手挤压有弹性,而且肠身厚度厚,肠才越靓。

原料:

靓竹肠500克,姜片、蒜片、青红椒各10克。

调料:

盐、生抽各5克,鸡蛋黄1只,秘制煎焗粉(生粉、粘米粉各10克),色拉油50克。

制作:

1、洗干净肠内杂物,改刀成5厘米长的段,用烧至80℃的清水焯水2分钟,祛除竹肠的异味,捞起沥干水份,用生抽、盐各3克腌制,再放入煎焗粉、蛋黄液搅匀,腌制1分钟。

2、起锅将油烧至90℃,调至文火,下竹肠煎制,约3分钟后,竹肠变金黄色。

3、另起锅,烧热底油,放入青红椒、蒜片、姜片爆香,下入煎好的竹肠,用剩余盐、生抽调味,翻炒几下上桌即可。

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私房盐水鸡

三浸做成美味鸡

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私房秘招:

此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正,让人回味无穷。

要做到如此效果,在原材料上一定要花功夫,鸡的材质非常重要,选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以,但必须是走地鸡,不选用饲料喂养的那种肉食鸡。

另外,鸡重(毛重)一定要控制在1250克—1400克,生长日期要够130天以上,最好是刚开始下蛋的鸡,这样的鸡吃起来肉嫩,没有渣。

原料:

三黄鸡1300克,清水5千克。

调料:

自制腌料(姜蓉50克,葱白15克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一起即可),盐300克。

制作:

1、光鸡洗净沥干水,用自制腌料涂抹在光鸡全身,腌足两小时。

2、将盐放入冷开水中,调成盐水。

3、开大火把清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再重新把鸡放入水中浸煮25分钟。

4、观察鸡大腿肉收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下,鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入盐开水中浸泡,使鸡肉收缩,保持皮质爽口,然后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐开水50克即可。

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私房炒蟹

海水咸度决定鲜美度

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私房秘招:

此菜色泽红亮,微辣咸香鲜美,原料选用珠海斗门生长的肉蟹中的公蟹,由于该区域海水咸度适中,没有污染,所以蟹肉口感最鲜甜。

原料:

精选珠海斗门出产公蟹500克,辣椒干(市场有成品出售)100克,蒜头30克,姜片、葱段各15克。

调料:

白糖、蚝油、生抽各10克,色拉油1千克(约耗30克)

制作:

1、将肉蟹宰杀制净,平均斩成 6份。

2、起锅将油烧至六成热,放入蟹块,拉油至金黄色,约八成熟。

3、另起净锅,烧热底油,放入辣椒干、蒜头、姜片、葱段炒香,再放入蟹肉块一起翻炒,使香味充发渗透到蟹肉内,待快起锅前放入白糖、蚝油、生抽调味即可。

椒盐海豹蛇

海豹蛇先炸再炒

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私房秘招:

广东人以敢吃闻名,只要是没有毒的、能吃的都能烹调成为菜式。海豹蛇又叫泰国水蛇,喜欢生长在湿地,蛇身短而粗,肥大肉厚,肉质嫩滑有弹性。此菜椒香味美,肉汁鲜并且有弹性。

原料:

海豹蛇1500克,青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒各4克。

调料:

椒盐3克,盐、白糖、粘米粉各2克,鸡蛋1只,色拉油1千克(约耗30克)

制作:

1、将蛇头除去,用热水烫蛇身,去鳞、内脏,切成6厘米长的段,加入盐、白糖、鸡蛋搅拌,腌制2分钟,再拍上粘米粉。

2、起锅将油烧至200℃左右,下入蛇段炸制30秒钟,调成文火浸炸3分钟,待蛇段呈金黄色捞起。

3、另起净锅,下入青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒炒香,放炸过的蛇段翻炒,出锅前加入椒盐即可。