顺德全鱼宴,让蔡澜都赞叹不已!

来源:    2019-04-26 19:29:00   

广东俗语有云:“厨出凤城,味在广州”。可见,顺德粤菜厨师的技艺着实令人佩服。普普通通的家鱼在他们手里可以演变出无数花样,由此制作出的全鱼宴,更是让著名美食家蔡澜先生都赞叹不已。顺德全鱼宴被评为“广东十大名宴”之一,真属实至名归。今天,就为大家介绍一下顺德全鱼宴的各种菜式,一起来看看吧~

顺德全鱼宴,让蔡澜都赞叹不已!

起源

顺德地处珠江三角洲的江河口交界,境内河流纵横,水网交织,向来盛产各种江河海鲜,每年优质鱼产量高达15万吨以上,尤其以四大家鱼——大头鱼、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼最为上乘、有名,这为全鱼宴的形成提供了优质食材。

顺德全鱼宴可以说是源自南海九江镇的九江全鱼宴,顺德、九江两地相邻,地理条件、饮食文化不尽相同。

顺德全鱼宴,让蔡澜都赞叹不已!

一方水土一方鱼、一方鱼肉一方人。九江近水,传说宋朝时有9条江流经此地,九江因而得名。自古是水乡的九江,当地的吃鱼经,言而无尽。

而九江全鱼宴则创于上世纪60年代。1962年,为了请罗家宝等粤剧名伶来当地演出,好客的九江人精心泡制了十大鱼宴招待,得到了客人们的交口称赞。

后来随着师傅的离去,该手艺失传。辛运的是,有心要挖掘这款传统美食的九江中国城大酒店,请来当时了解十大鱼宴制作过程的八十多岁的老师傅作指导,终于复原了全鱼宴。

顺德全鱼宴,让蔡澜都赞叹不已!

九江全鱼宴,以十菜一羹为菜式,一桌鱼香百味鲜。鱼宴以鱼的各个部位为材料,煎炒焖焗汤羹油炸凉拌,手法巧,刀工劲,火候足,吃法淋漓尽致而不失精致。

在保持传统风味的同时,顺德全鱼宴的菜式也发生了许多变化,现能制作的鱼宴菜式多达70多种。

美食家蔡澜先生曾在顺德吃过一桌鲮鱼宴,全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后,他不由得赞道:“一种食材,能做出那么多道菜来,令人叹为观止!”

顺德全鱼宴,让蔡澜都赞叹不已!

菜式

全鱼宴讲究珍惜食材,做法上,一条鱼可以从头用到尾,丝毫都不浪费。每个部位分得精细,鱼头、鱼背、鱼腩、鱼骨到鱼皮、鱼尾,甚至连鱼肠都不放过。不同部位就有不同菜式,鱼身上下无一不可成就佳肴,简直到了出神入化的境地。

顺德全鱼宴,让蔡澜都赞叹不已!

下面,先为大家介绍一下传统九江全鱼宴的菜式,炸、焗、煎、炒,样样都有,甜、酸、苦、辣,五味俱全:

风生水起

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取新鲜鲩鱼,去鳞放血,洗净后搭配各式配料,调以花生油和少许盐,捞起食用。

八宝鱼云羹

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以鱼云、虾柳、蛋清、雪耳、叉烧、韭黄、香菇等为材料,入口清甜无腥味。

金华麒麟鱼

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此菜讲究蒸制时间和火候,属于传统粤菜,如今很难再见到。

酿鲮鱼

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此菜可以说是全鱼宴上不可或缺的菜肴,制作家乡酿鲮鱼,最考厨师刀工。

这道菜要把鱼肉用特制的刀刮出来,并在鱼皮完整无损的情况下将鱼肉取出来,把鱼肉打到起胶为止,放入马蹄、大头菜、香菇等配料,再酿回鱼皮中,将一圈一圈包有鱼肉的鱼皮摆成鱼身,打上一个豆豉芡,入锅煎焗,才大功告成。

成菜口感丰富,无骨无刺,爽口鲜甜,肉馅弹牙,令人叫绝。

翡翠皱纱卷

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一乒乓球大小的鲮鱼鱼青置于砧板上,压成薄薄一层肉片后,立刻来个“回马刀”,刮起形成“皱纹”的特制鱼皮。再在鱼皮上放上韭黄丝、冬菇丝、九江叉烧,然后双手慢慢地把鱼皮卷起来,做成鱼卷,碟上会铺一层蒸好的鸡蛋白,然后清蒸。

鱼卷入口香滑鲜美。

清蒸海上鲜

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鱼宴上,蒸鱼又怎能缺席呢?成菜鱼肉鲜美嫩滑之极,十分美味。

寒衣织锦绣(凉拌鱼皮)

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此菜是用鱼皮做成的凉拌菜。生鱼皮加上紫苏、花生、青瓜、醋和辣椒,爽口醒胃。

煎焗鱼头煲

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成菜外酥内滑,汁水丰盈,鲜美之极。

随着渔业的发展,如今在顺德、九江的大小酒楼食肆基本都有全鱼宴。不同的餐厅也各有特色,菜式多以一鱼多吃、无骨鱼宴为主打,菜式不远离传统、但也不拘泥于传统,做法十分丰富,不同菜式均能组成一桌全鱼宴。

拆鱼羹

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以鱼茸、冬菇、胜瓜、丝瓜、粉丝、马蹄、腐竹、蛋白为原料,以鱼汤为基底,无骨的细微鱼肉在嫩滑的羹汤里,与胜瓜、粉丝、马蹄搭配,丰富了层次,入口清甜无腥味。

锅贴鲈鱼块

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此菜以面包、九江叉烧、鲈鱼块、卡夫奇妙酱,做法以煎为主,高温的干锅逼出鱼的油脂,香口入味。

水牛奶浸桂花鱼卷

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此菜选用本地水牛奶、胜瓜、木瓜、桂花鱼,鱼片是直接在热的水牛奶制成的汤中浸熟,既有鱼本身的鲜味,又够香滑。

锅巴烩鱼头

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此菜以大头鱼鱼头、炸饭焦为主料,锅巴香脆可口,饱吸会烩鱼头的浓香的肉汁,十分“惹味”。

萝卜鱼松生菜包

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此菜以鱼松、萝卜丝、辣椒丝、花生碎、芝麻为原料,微辣的鱼松,生菜的爽口,两相搭配,开胃富有嚼头。

麒麟生鱼块

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此菜以生鱼块、九江叉烧、火腿、冬菇片,做法以蒸为主,口味比较清淡。鱼肉香滑,有鲜味。

鸳鸯鱼皮饺

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饺子皮以及云吞皮均以鱼肉与面粉混合制作的,搭配鲮鱼肉为馅料,吃起来爽口。

除此之外,还有很多以鱼为主料的菜肴,如鱼肠煎蛋、清蒸无骨鱼、顺德鱼生等,精美可口。

鱼肠煎蛋

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酿三宝

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榄豉蒸鲮鱼头

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腊香鲮鱼干

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皱纱鱼腐

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鱼露四宝蔬

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这一道道全鱼宴菜式,不仅代表了顺德厨师的巧妙心思和高潮厨艺,也代表了他们对食材的极致运用。

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顺德全鱼宴还有什么特色菜式?

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