【家常菜】鸡血烧花蛤

来源:    2019-05-09 15:09:00   

【家常菜】鸡血烧花蛤

批量预制:

1、鲜鸡血10碗倒入盆中,将开水沿着盆壁缓缓倒入盆中,没过鸡血10厘米即可,封上保鲜膜,水冷后倒出,再次倒入刚烧开的热水、覆上保鲜膜,如此重复四次,直至将鸡血浸至凝固、成熟后取出(取时先用刀将鸡血分成若干小块,整块的鸡血在取放过程中极易断裂,会破坏卖相)备用。

2、花蛤3斤洗净,汆烫至开口后捞起,入冷水过凉后洗净壳内泥沙备用。

走菜流程:

1、锅炙热,下凉油滑透,将油倒出,化入猪油10克,下糍粑红油20克、菜籽油10克,炸香姜末、蒜末,下入糟辣椒(贵州当地出产的特色辣椒制品,选用新鲜辣椒加姜、蒜、盐、白酒发酵而成,酸、辣、鲜、咸的口味与泡椒酱颇为相似)30克大火炒香,加入高汤150克、盐1克、味精3克、鸡粉3克调匀。

2、将锅离火,轻轻摆入鸡血片(防止破坏鸡血卖相)150克,小火烧约半分钟,至鸡血入味。

3、将烫好洗净的花蛤(上笼蒸约半分钟至热)铺在鸡血上,同烧15秒左右起锅装盘即可。

制作关键:

1、鸡血一定要分四次倒入热水浸烫,否则不能完全定型、成熟,烹制过程中极易散烂,而且腥味也很重。

2、鸡血在烧制时要避免翻动,可不断晃动炒锅,防止糊底,装盘时顺势将菜滑入盘中,避免破坏卖相。