三大厨分享自家招牌菜,不花俏,很实用!

来源:    2019-05-05 17:16:00   

许多餐厅都会有自家卖得很好的菜,而创作这些菜品的,是厨师。今天,三位师傅将在此,跟大家分享他们家的招牌菜,如果你也有拿手好菜想分享,欢迎投稿给我们哦~

三大厨分享自家招牌菜,不花俏,很实用!

王永斌

三大厨分享自家招牌菜,不花俏,很实用!

王师傅负责长沙新长福5家餐饮企业的出品管理,研发过多款经典招牌菜,引领了湘菜的创新潮流。

他经常带领团队去乡间寻找绿色食材,挖掘民间菜肴,并针对现代食客的口味,在装盘和口味上做细腻的改动。

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我来分享我们店的一款招牌菜——黄焖青鱼。这道菜一直火卖了十余年,其它餐馆也有此菜,但口味和肉质完全不一样。

我对食材的要求和鱼肉的处理要求比较严格,做好此菜以下三点很关键:

1、青鱼选自张家界江垭水库

此菜突出鱼皮焦香、滑嫩成形的特点,青鱼种类的选择很重要,我们的青鱼选自张家界的江垭水库,水库里的氧气和养分均很丰富,使得青鱼肉质肥美厚实且无异味,鱼肉发白,鳞片发亮。

另外我们选择3-3.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧实,按一下肉质能立即弹回原样,弹性很足,而3斤以下的青鱼肉质过嫩,制熟后很容易碎成小块,出品不成形。

三大厨分享自家招牌菜,不花俏,很实用!

2、指肚轻搓去黑膜

青鱼处理的时候需特别注意,其内壁上都会一层黑膜,这层黏膜很苦。又因为它紧贴鱼肉内壁,去除时需要格外小心。

正确的处理方法如下:青鱼刮鳞,开膛去内脏,翻开鱼肚可以看到这层黑色黏膜,此时需要将青鱼放在流水下,一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜,慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠,否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相,还容易导致成菜碎成小块。

3、只煎皮不煎肉

我们用本地的毛菜子油煎鱼肉,可以为鱼肉增色增香,令其口感更滋润。

注意煎鱼的火候和方法,将毛菜子油烧至四成热时下入青鱼,要先将鱼背面、有鱼皮的一面朝下煎制,此种煎制方法能将鱼身肉质最鲜嫩、味最浓的部位突出出来。

下鱼肉的同时下入鱼尾,也只煎单面,待表面略微结壳、出香后捞出。注意煎制鱼块时,要保持四成热油温煎1分钟左右,鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎,即可出锅。

黄焖青鱼

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创意:

我们精选新长福建立的淡水鱼养殖基地——张家界江垭水库的有机青鱼。这里的青鱼脂肪少,不带泥腥味,肉质特别鲜美。

我们把青鱼腌制入味后煎至金黄色,再用“油水焖”的独特烧鱼技法,简单调味,这样焖熟的鱼肉细嫩,汤汁浓郁鲜美。

制作:

1、江亚水库青鱼1条(重约1750克)去鳞放血,去内脏,洗干净,剞花刀,抺盐20克腌制10分钟左右。

2、不粘锅烧热,放毛菜子油150克,将鱼背面放锅底,煎至金黄捞出。

3、炒锅中放毛菜油50克烧热,放入姜片150克煸香,放入鱼,烹入谷酒30克,然后倒入纯净水2千克大火烧开,改中火,盖上盖煮至汤成奶白色。

4、然后放食盐10克、蒜片30克、青椒圈35克、新鲜紫苏15克煮5分钟左右,放味精5克,将鱼块用筷子夹好,摆入大沙锅中,原汤放白醋5克烧开,倒入大沙锅中,撒上葱花30克即可。

青椒黄焖鹅

三大厨分享自家招牌菜,不花俏,很实用!

创意:

我们精选上乘鹅肉,以新长福秘制调料进行焖制,再以精致小钵焖煮上桌,揭盖后浓香四溢,且汁宽味厚,鲜辣刺激,现在每天都能卖40份以上。

制作:

1、制净的土鹅750克(包含鹅血和鹅肠)斩成4厘米大小的块。

2、净锅入毛菜油150克烧热,下入姜片100克、蒜子40克煸香,放入带皮五花肉片150克煸香,放入鹅块改中小火煸炒至金黄色。

3、烹入谷酒30克,放入鹅酱50克,食盐、味精各5克,酱油8克烧至入味。

4、放清汤750克煮开,入高压锅压20-25分钟(看土鹅老嫩),倒入锅中,放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁,倒入小钵中即可上桌。

长沙筷乐潇湘团队成员

三大厨分享自家招牌菜,不花俏,很实用!

作者从厨三十余年,初入行便学习粤菜。对厨艺的热爱,让他从广州到长沙,从国内到法国、意大利、瑞士、美国及东南亚地区四处学习。每当看到一种新食材,他的脑海中都会自动反应,这种食材该如何加工、和什么搭配最好。

机缘巧合下,他进入长沙筷乐潇湘团队,凭借多年走南闯北积累的经验,他将粤菜与湘菜完美结合,研发出一道道让食客追捧的菜品。

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我来跟大家分享一个最拿手的菜品吧。这款菜自我们店2007年开业就销售,平均每天的销售量能达到五六十份。

这款菜的主料就是一个茄子,总成本不过5元,但是经过特色加工,一份卖到46元,毛利率能达到89%,是我们酒店爆款中的爆款菜。

盘龙茄子

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创意:

这是我根据粤菜中的茄子煲改良而来,考虑到长沙人的重口味,我搭配了一个湘菜口味的汁:

将西红柿500克用开水烫一下,去掉皮,入搅拌机打碎;小米辣5克打碎;将西红柿碎、小米辣碎加白醋50克、冰糖125克、番茄酱100克、盐5克拌匀,入锅内小火熬香。

这款汁酸甜中带着辣味,十分可口。

制作:

1、选用粗细均匀、长短一致(长35厘米左右)的长紫茄,切蓑衣花刀,盘成圆形,用竹签固定外形。

2、取鸡蛋黄2个拌匀,朝一个方向搅打成糊,茄子裹一层蛋黄糊,拍面粉30克。

3、锅内下色拉油,烧至100℃,下茄子小火浸炸(下茄子前先用手轻轻拍一下,将多余的面粉拍下)

4、将油温慢慢上升至130℃—150℃,复炸茄子至表皮酥脆、金黄色,捞出控油,装盘,去掉竹签。

5、将加热后的酸甜汁100克浇在茄子上即可。

菊花菌炒鸭舌

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创意:

这款菜的两种原料都是比较脆爽的,我将鸭舌用小米辣和蒜子水蒸制,入口鲜辣,与发好的菊花菌烹调,增加鲜美。

制作:

1、锅内下猪骨汤500克,下白胡椒粒3粒调味,下发好的菊花菌小火煨20分钟,取出晾干。

2、起锅下熟猪油30克烧热,下蒜片、西芹粒、红葱头片各5克,小米辣5粒炒香,下预制好的鸭舌和菊花菌翻炒均匀,加鸡粉3克,生抽、芝麻油各5克调味,出锅装盘即可。

菊花菌发制:

干菊花菌1千克用凉水浸泡一夜,第二天用剪刀去掉头,整个菊花菌就会散开,洗净。500克干菊花菌能发1250—1350克的成品。

鸭舌预制:

鸭舌1千克解冻,焯水洗净;盛器内加小米辣100克、蒜子50克、生抽150克、鸡粉10克,放入鸭舌,上气蒸20分钟即可。

谢爱洲

三大厨分享自家招牌菜,不花俏,很实用!

80后的谢爱洲是湖南湘里人家餐饮集团的行政总厨,一个人负责旗下226家分店的菜品研发工作。为了拿出更多更受食客喜爱的新菜品,他经常“上山下乡”,挖掘生态食材和乡土妈妈菜,并用80后的独特眼光加以改良、翻新。

这些年来,他一共为湘里人家研发新菜2千余款,其中的很多菜品已经被全国的同行大量复制。

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我来给大家分享两道我们家的招牌菜:

韩式鱼头王

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创意:

在湖南,几乎每家店都制作剁椒鱼头,客人早就吃腻了。于是我将鱼头腌制后油炸,搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制,做好的成品香辣适口,复合味特别浓郁。

特别要说的是自制海鲜酱的做法,在香辣味的前提下我们加入了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料,使这款酱料在口味上有了更多的层次。

制作:

1、雄鱼头1个(重900-1000克)从中间劈开,洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克,盐、味精各3克拌匀,腌制1小时。

2、鱼头裹匀混合粉(生粉和吉士粉按照1:1的比例混合)60克,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

3、锅内放入红油300克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各10克,辣妹子酱15克,干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香。

4、放入鱼头,倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开,改小火焖3-5分钟,用鸡粉和味精各2克调味。

5、离火,将鱼头放入韩式平锅内,将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内,勾芡后出锅,浇在鱼头上,撒入红椒圈、野山椒圈各15克,葱花5克点缀,上桌后继续加热食用。

自制海鲜酱:

1、锅内放入红油5千克,烧至五成热时,放入蒜末、圆葱末各1千克,姜末400克炒香。

2、接着放入海鲜末(咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分,粉碎后混合)、金华火腿末(火腿1千克放入烤箱内烤香,粉碎)继续用小火炒香。

3、放入辣妹子酱500克,红油豆瓣320克,蚝油190毫升,红辣椒粉300克,李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶,继续用小火炒香。

招牌大盆猪脚

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创意:

猪脚焯水后放入卤水中长时间卤制,再加入酱料翻炒,浓郁的酱香味让它成为我们店里人气最高的家常招牌菜。

制作:

1、猪脚500克洗净,剁成大小均匀的15块,用流动水冲去血水,放入冷水锅内,加入葱段、姜片、料酒各15克,大火烧开,捞出冲洗干净。

2、将猪脚放入湘式卤水中大火烧开,改小火卤至猪脚肉质软烂。

3、锅内放入红油50克,烧至五成热时,放入蒜子15克,红油豆瓣、辣妹子酱各5克,蚝油3克小火炒香,下入高汤50克和猪脚,收紧汤汁,出锅装入容器内,撒入红椒圈3克、炸酥的豆子10克即可。