【家常菜】藠头炒自熏腊肠

来源:    2019-05-07 14:39:00   

【家常菜】藠头炒自熏腊肠

此菜改良自传统湘菜“藠头炒腊肉”,将油多肥厚的腊肉换成了越嚼越香的腊肠(不是原来湘菜中很干的腊肠,而是厨师自己熏制半干半湿的那种,味道香脆)。处理腊大肠的方法为冷水浸泡而不是飞水,这样可以锁住大肠中的熏香味,防止其过早挥发。

提前预制:

腊大肠15斤洗净表面灰尘,入蒸箱蒸半小时,蒸出油分和香味,取出后入冰水中浸泡2小时,去除盐分,切薄片待用。

制作流程:

1、锅入猪油60克,下入小米辣圈爆香,下入腊大肠片小火炒出腊油且边缘开始收缩。

2、锅入拍散的藠头200克,中火炒香,调入盐2克、鸡精2克、生抽5克中火翻炒约50秒,下入腊大肠炒匀即可盛出。

技术点:

藠头拍散后不可大火爆炒,否则易糊。