德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

来源:    2019-02-20 11:44:00   

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

草根冷艺德品汇

草根冷艺是一支全国皆知的冷菜团队,发展至今,旗下已有新郑汇、德品汇两支优秀团队。

德品汇团队是一支怀揣着同一个梦想、同一个目标的冷菜团队 。这群年轻人热爱美食,乐于创新,更把烹饪事业当作终身事业在做。“传承不守旧,创新不忘本”是团队的核心理念。

一个健康有序的发展团队,离不开每一位成员的支持和理解,更离不开餐饮界各路同仁的支持与帮助。德品汇团队还望各位师傅、前辈指点与建议,更希望与餐饮同仁分享与交流。 

下面,就让我们来看看这个团队的冷菜作品吧。

【德品汇时尚凉菜】

油笋苞

制作人:李跃

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

原料:

芽儿菜10斤。

调料:

白醋1.5瓶,白糖400克,矿泉水2斤,泡椒水650克,泡椒50个,小米椒10个切丁,味精2.5汤勺,鸡精2.5汤勺。

制作:

芽儿菜改好刀,用半包盐腌制6个小时,然后用清水冲淡,泡入以上调好的汤汁一夜,第二天拿出汤汁倒掉,锅中放入3马勺菜籽油,大火翻炒40秒,最后放入速冻冰箱冷却,用时取出,造型摆盘即可。

捞汁冰镇花蛤

制作人:吴勇

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

主料:

花蛤300克。

调料:

蒸鱼豉油500克,泰国鱼露50克,东古一品鲜250克,陈醋50克,海天鲜味生抽350克,万字酱油100克,大红浙醋100克,味精200克,纯净水500克,芥末50克,泰椒100克,姜末100克,蒜末100克,以上调料调在一起备用。

制作:

花蛤冷水下锅,加入适量黄酒葱姜,大火烧至花蛤张开,捞出放入冰水中冷却,摆入盘中,浇入适量汁水即可。

虞味烤肠

制作人:喻峰

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

原料:

猪大肠头10斤。

调料:

排骨酱半瓶,海鲜酱1/3瓶,生抽150克,美味鲜100克,老抽250克,麦芽糖两瓶。

制作:

1.猪大肠头洗净,汆水,下调料调味,卤制2小时,收汁浓稠,颜色要黑的发亮。

2.起锅,保留汤汁少许,再挑出大肠放入烤盘(上下150度),烤制半小时至干香即可,上菜时摆盘,淋上汤汁即可。

老上海熏鱼

制作人:姚朝伟

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

原料:

草鱼。

调料:

美味鲜酱油120克,老抽30克,白糖100克,海鲜酱30克,排骨酱20克,米醋25克,蒜蓉辣椒酱15克,泰国鸡酱10,葱姜蒜、八角、香叶、桂皮少许,柠檬5克。

制作:

1.草鱼去骨取肉,改刀成长5cm,宽1.5cm大小,炸至外酥里嫩。

2.酱汁收浓,将炸好的鱼块放入翻匀裹浆,装盘即可。

莫干山酱鲥鱼

制作人:李如东

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

原料:

鲥鱼5公斤。

辅料:

葱姜蒜各30克,香菜10克,胡萝卜、白萝卜各40克,本芹菜30克,洋葱2个,京葱1根。

调料:

白糖4千克,美味鲜4千克,草菇老抽1600克,鲜味生抽1600克,老干妈2瓶,南乳汁1瓶,玉女蚝油1瓶,味精3马勺,鸡精2马勺,老酒1瓶,红糖水500克。

香料:

罗汉果1个,草果15克,甘草15克,豆蔻15克,干贝10克,八角、香叶、桂皮各20克,花椒10克,干辣椒40克。

制作:

将鲋鱼杀好切片,冲洗干净,控干水,放入煮匀的酱料中腌制24小时,将其捞起来风干,加老酒、葱姜蒸熟,放凉后改刀装盘即可。

山湖羊肉冻

制作人:王涛

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

原料:

湖羊后腿一个(约2000克),白萝卜、胡萝卜各200克。

调料:

鱼胶粉120克,羊肉汤2500克,白胡椒5克,葱姜少许。

制作:

1.羊腿用火枪烧去毛,焯水后加入萝卜、葱姜、胡椒,炖煮软烂,捞出,把羊肉去骨,弄成小块。

2.把炖煮羊肉的汤过滤,鱼胶粉蒸化,然后加入羊汤里,调好咸鲜味,倒入一个平整的盒子里放凉,用时切成需要的形状即可(如果喜欢可以加些蔬菜在里面)

红粉佳人

制作人:贡献

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

制作:

1.将板栗泥300克,淡奶油100克打匀,倒入模具中冷冻成型。

2.将红菜头汁500克,白糖80克,凝胶片9片煮匀,调成包浆纸。

3.将板栗泥放入包浆汁内上浆,待凉。

4.装盘时,撒上分子芒果鱼籽即可(注:此菜也可用鹅肝酱来制作)

翡翠椒麻手撕鸡

制作人:谢义妙

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

主料:

草鸡200g,莴笋50g。

调料:

葱、姜各30g,料酒20g,盐焗鸡粉3g,西湖味粉2g,浓缩鸡汁2g,玫瑰露酒2克,藤椒油3g。

制作:

1.将草鸡洗净,放入葱姜、料酒煮10分钟,关火焖10分钟,捞出放入冰水中冷却,确保原料的口感,再取肉,手撕成鸡丝,加入盐焗鸡粉、西湖味粉、浓缩鸡汁、玫瑰露酒、藤椒油拌均待用。

2.莴笋去皮,切成长5cm,宽3cm的条,飞水,加入少许西湖味粉与藤椒油拌均待用。

3.莴笋打底,鸡丝叠起装盘,放上爆香的鲜青花椒即可。

温州鱼饼

制作人:位俊阳

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

原料:

草鱼肉150克,肉沫30克。

调料:

番薯淀粉25g,盐3g,味精5g,料酒适量。

制作:

1.鱼肉和肉沫一起剁起劲,加姜水、白糖、淀粉拌匀,揉至椭圆形状。

2.烧一锅水,水快开时放下,然后关小火煮20分钟至熟取出,下油锅炸至金黄,捞出改刀,装盘即可。

坚果双拼

制作人:陈燕峰

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

原料:

生杏仁500克,纸皮山核桃500克。

调料:

东古酱油200克,生抽200克,老抽200克,冰糖适量,话梅1包,冰花酸梅酱2瓶,海鲜酱小瓶1瓶,排骨酱小瓶半瓶,鸡精适量。

制作:

1.纸皮核桃出水,锅中放水,加入老抽、冰花酸梅酱、生抽、话梅、东古酱油、冰糖烧开,下入核桃烧入味。

2.生杏仁炸好,锅中放油,下入海鲜酱、排骨酱、生抽烧开,下入杏仁挂上汁,一起装盘即可。

山楂蜜肥肝

制作人:左勇飞

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

原料:

鲜山楂1斤,香蜜鸭肝0.5斤。

调料:

鲜牛奶100克,冰糖70克,盐50克。 

制作:

1.鲜山楂洗净,放盐水内浸泡40分钟。

2.捞出山楂,加入冰糖,上笼蒸30分钟,取出山楂核。

3.山楂带原汁水,放入搅拌机搅成蓉,平铺在不锈钢板上,摊薄,入烤箱(上180度,下150度)烤约30分钟。

4.鸭肝和牛奶搅拌均匀,入烤箱180度烤30分钟。

5.将烤好的山楂薄片改刀成约8cm的正方块,放入适量烤好的肥肝,做成形状即可装盘。

香椿汁浸春笋

制作人:张全志

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

原料:

春笋,香椿苗,桑叶。

制作:

1.将香椿苗、桑叶放入榨汁机打碎,调味成香椿汁备用。

2.春笋沸水,放入冰水里冰一下,改刀成片。

3.春笋摆盘,淋上提前打好的汁水即可。

香茅增味牛腩

制作人:朱有军

德品汇凉菜团队,13道时尚凉菜呈献!

原料:

新鲜牛腩七斤。

调料:

湖洋酱油,袋装加饭酒,鸡精、味精、白糖,老抽各少许。

香料:

桂皮、八角、干辣椒,豆蔻、香茅草各适量。

制作:

牛腩改刀,加黄酒、葱姜出水,冲凉后放入调好的调料中,开小火卤熟,捞出改刀,装盘即可。

作者 | 草根冷艺德品汇

本文为原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!