草根冷艺▪德品汇团队,13道交流作品呈献!

来源:    2019-03-18 11:32:00   

草根冷艺是一支全国皆知的冷菜团队,发展至今,旗下已有新郑汇、德品汇两支优秀团队。

草根冷艺德品汇

草根冷艺▪德品汇团队,13道交流作品呈献!

德品汇团队是一支怀揣着同一个梦想、同一个目标的冷菜团队 。这群年轻人热爱美食,乐于创新,更把烹饪事业当作终身事业在做。“传承不守旧,创新不忘本”是团队的核心理念。

一个健康有序的发展团队,离不开每一位成员的支持和理解,更离不开餐饮界各路同仁的支持与帮助。德品汇团队还望各位师傅、前辈指点与建议,更希望与餐饮同仁分享与交流。 

本次,他们给大家带来了一组团队内部交流作品,大家请看。

【德品汇内部交流作品】

椒麻茴香根

制作人:吴勇

草根冷艺▪德品汇团队,13道交流作品呈献!

主料:

茴香根20斤。

辅料:

北极贝片。

调料:

六月鲜酱油2瓶,东古1瓶,辣鲜露0.5瓶,陈醋500克,味精150克,白糖8斤(可根据口味适量减少),花椒油1瓶,麻油1瓶;另将大蒜片、青红杭椒适量,鲜花椒1手把,干辣椒1手把,色拉油2马勺熬油,放凉。

制作:

1.将所有调料调匀。

2.茴香根切片,用糖腌2个小时,冲洗干净,控干水分,泡入汁水中至入味。

3.捞出茴香根,沥干摆盘,面上摆上北极贝片即可。

明前鹅

制作人:王涛

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主料:

象山鹅一只(3公斤左右)

辅料:

蒜泥10克。

调料:

美味鲜40克,麻油5克。

制作:

鹅清洗干净,开水下锅小火焖煮30分钟左右至熟,捞出冰水泡15分钟,然后取鹅胸肉,切块装盘,配上辅料调料成的白切酱油即可。

裸心农家茄子

制作人:李如东

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主料:

小茄子500克。

辅料:

蒜泥30克、花生油15克。

调料:

美味鲜25克、玫瑰米醋10克、白糖3克。

制作:

1.小火烧油至4-5成热,炸蒜泥至香,加入美味鲜、米醋、白糖、花生油调成汁。

2,茄子洗净切段,炸熟去皮,装盘浇汁即可。

孜然香烤肉

制作人:朱有军

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原料:

五花肉300克。

调料:

花椒粉30克,辣椒粉30克,孜然粉30克,小苏打粉10克,海鲜酱150克,三井蚝油150克,生抽80克,味精80克,老抽30克,姜葱150克。

制作:

调好汁后,把肉改刀成片,放入汁水中腌制24小时,再用风扇吹一夜,然后入烤箱,上下各200度烤40分钟,取出摆盘即可。

酱烤目鱼仔

制作人:左勇飞

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原料:

目鱼仔2斤。

调料:

南乳汁60克,蚝油15克,东古一品鲜10克,鸡粉5克,高汤一马勺,葱姜适量。

制作:

目鱼仔洗净沸水,锅留底油,煸香葱姜,加入高汤,放入目鱼仔,调味后小火烧约5分钟,收汁,淋少许鸡油,出锅放凉,装盘即可。

黄飞红风味肉粒

制作人:谢义妙

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主料:

鸭肉250g。

制作:

1.肉粒漂水10分冲淡去鸭气味,油温7成倒入肉粒拉油,捞出沥油。

2.锅内加入水、白糖8g、麦芽糖5g熬化,再加入金标生抽5g、辣鲜露10g,倒入油炸好的肉粒,撒入味美好土耳其风味调料10g,裹上拍碎的黄飞红8g,出锅放凉,装盘即可。

椒麻翡翠红珊蚌

制作人:姚朝伟

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制作:

红珊蚌100g,莴笋50g改刀出水,加入蒜泥5g、淮盐2g、味精5g、香油3g、藤椒油4g拌匀,莴笋片垫底,红珊蚌装盘即可。

椰果黄袍虾球

制作人:位俊阳

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原料:

青虾仁200g,椰果50g。

制作:

1.青虾仁自然解冻,背部切开口,挑出虾线,清洗干净,飞水后拉油待用。

2.锅内加入黄芥末调合酱50g、原味丘比色拉酱30g、新鲜柠檬汁5g、日本青芥辣5 g、蜂蜜8g,文火熬一会,即可待用。

3.用调料裹匀青虾仁外表层,撒入百香果3g,装盘即可。

酱汁仔排

制作人:陈燕峰

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原料:

仔排6斤。

调料:

糖600克,双鱼米醋1瓶,金标老抽270克,白酒300克,话梅4克,红曲米适量。

制作:

仔排出水,入油锅炸,然后锅中放入调料烧开,放入仔排收浓汁水,淋油,出锅放凉。装盘即可。

春色花肉卷

制作人:李跃

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原料:

五花肉,玉女瓜丝,胡萝卜丝,香菜苗。

制作:

1.五花肉出水蒸熟,改刀切薄片;玉女瓜和胡萝卜切条,待用。

2.把五花肉片卷上玉女瓜条和胡萝卜条,放上香菜苗,跟蘸汁上桌即可。

蘸汁:

东古100克,蒸鱼豉油30克,阿香婆牛肉酱50克,阿香婆素味辣酱50克,鸡粉20克,白芝麻5克调匀;将小泰椒、姜末、蒜末放入一马勺的油锅中炸制金黄色,然后倒入调好的酱汁中即可。

红腐乳鹅肝

制作人:王学良

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原料:

法国鹅肝2个。

制作:

1.将鹅肝放入纯牛奶中泡5小时,牛奶中放少许柠檬片。

2.取一个大煲,放少许西芹、香菜、胡萝卜、干葱头、盐煲出蔬菜水(水量要漫过鹅肝),捞出里面的蔬菜,然后放入鹅肝烧开,关小火煲10分钟,保鲜膜包好焖至自然凉。

3.将生抽30克、淡奶油400克、红酒120克、葡萄汁300克、凝胶片10片加热,倒入搅拌机,加入鹅肝打成泥,再倒入慕斯盘中冷冻定型,改刀成正方体备用。

4.出菜时,将切好的鹅肝一个一个均匀挂上皮水即可。

皮水:

一个红菜头,300克水,300克葡萄汁,60克糖搅拌均匀,过滤出汁水,再加入5克进口卡拉胶即可。

百叶香椿时蔬卷

制作人:张全志

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主料:

香椿,马兰头,百叶。

辅料:

鲜高汤。

调料:

盐5克左右,味粉5克,麻油15克左右。

制作:

香椿飞水,马兰头飞水,切碎调味;百叶用鲜高汤烫下,然后将香椿、马兰头用百叶卷起来,装盘即可。

脆鳝

制作人:喻峰

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制作:

1.鳝鱼5斤,改刀成条,拍粉炸,捞出沥油。

2.锅下香料、葱姜、50克蚝油、60克美极鲜、150克生抽、250克冰糖、鸡精味精少许,烧开后下炸好的鳝条,收浓,翻匀,出锅放凉,装盘即可。

制作 | 草根冷艺德品汇

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