【创意凉菜】庭院龙岗鸡

来源:    2019-03-13 14:27:00   

【创意凉菜】庭院龙岗鸡

这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王,每天能卖四五十份,其旺销的秘诀有三点:一是选用烟台本地小公鸡,加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透,颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁;二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等,既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感,颜色也很多变;三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁,上桌后淋在盘中,麻辣鲜香。

提前预制:

1.姜黄粉250克加清水稀释均匀;小公鸡20只(每只净重约1500克)宰杀后冲净血水待用。

2.取一口大锅,底部垫葱段、姜片各100克,摆入小公鸡,均匀倒入姜黄粉水,加盐300克,味精、鸡精各250克,添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透,轻轻捞出,晾凉后一切为二,冷藏保存。

走菜流程:

1.取半只鸡斩成块,盘中垫炸花生米50克,码入鸡肉,摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克,墨鱼凉粉50克,面筋2块,苦菊少许,带麻辣酱汁半碗即可走菜。

2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。

墨鱼凉粉:

凝胶片10片加清水熬化成凝胶水;锅入清水1500克,加墨鱼汁500克搅匀,加凝胶水烧开后倒入托盘,进冰箱冷藏至凝固,走菜时切成长条即可。注:这款墨鱼凉粉用处颇多,既能作为此菜的配料,也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。

麻辣酱汁(10份)

红油600克,麻汁300克,蒜末50克,味精、鸡精各30克,白糖20克,花椒油、花椒面各10克搅匀即成。

技术关键:

小公鸡须用小火浸透,防止外皮破裂,捞出时也要轻拿轻放,以保证外皮完整。