【美食】骨肉相连怎么做

来源:原创    2019-10-05 14:19:03   

骨头和骨头的关节是用新鲜的鸡腿肉和嫩的软骨腌制在特殊的辣酱中制成的。 然后用竹棍将鸡肉和鸡肉串成串,然后卷起来并用特殊的方法烤制。 有点辣,有点甜。


骨肉相连、配料
原料∶腌料∶水=100∶8∶8
原料为鸡腿肉和鸡胸软骨,其比例为 7∶3,假如你选择了 1000
克的原料,即鸡腿肉为 700 克,鸡胸软骨为 300 克,同时依此
比例要称量出 80 克骨肉相连腌料(69210H)(广州天惠食品有
限公司生产)和 80 克水。



骨肉相连、主要仪器及设备
滚揉机、腌制池、烤箱

骨肉相连、工艺流程
原料(鸡腿肉和鸡胸软骨) 解冻 清洗 切丁
配腌料 滚揉 腌制 穿串 摆盘速冻 烤制

骨肉相连做法步骤1、
骨肉相连、 原料应为冷冻或新鲜的鸡腿肉和鸡胸软骨,原料应来自非疫区,并应由兽医严格隔离,无异味。 融水解冻后,水温应低于15℃,同时浸出肉,血和软骨杂质。 用肉中心温度0℃,温度0-4℃解冻,无肉质硬现象是良好的解冻,将鸡肉和软骨除霜后用清水清洗,以备后用,建议将鸡肉和软骨切成小块约2个 厘米。

骨肉相连做法步骤2、 配腌料
按比列将骨肉相连将腌料和冰水混合,制成混合液,并在揉捏时加入准备好的骨肉液。 注意:此时,混合液中的水是0-4℃的冰水。 揉面采用真空揉面,可以确保盐水迅速渗透到肉中,并有助于去除肉中的气泡。 轧制模式是低速的间歇轧制,通常为8-10r / min。 滚动揉搓10分钟,停下10分钟,然后滚动揉搓3小时。



骨肉相连做法步骤3、腌制
揉捏后,将鸡腿肉和软骨放入腌制容器中,在腌制室中以0-4℃的温度腌制20-24h。 使鸡腿肉中的液体逐渐均匀渗透,使鸡腿肉和软骨达到增香,嫩的目的。

骨肉相连做法步骤4、穿串
取出所有腌制的鸡腿肉和软骨,并串成串。 建议将7条肉和3条软骨穿入每根细绳中。



骨肉相连做法步骤5、烤制
将烤串在烤箱中烤熟,然后在180?200℃下加热约6?8分钟。 也可以用微波炉高火做饭,时间控制在5分钟左右,以使其均匀加热,同时可以进行翻面。 (具体时间取决于所用生肉的重量和厚度)。

骨肉相连做法步骤6、成品
烤制后的骨肉相连呈橙红色。