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      营养与仔差不多,只是味道更鲜美

  上海市闵行区紫薇新村高女士:人们经常说老最有营养,而且炖得时间越长,越补人,营养基本上都溶解在里了。但我在一些报刊上看到有不同的说法,说肉的营养都差不多,也没有我们想象得那么滋补。 请问到底哪种说法对?肉搭配什么一起炖比较鲜美?

      上海市营养学会理事、复旦大学附属中山医院营养科副主任高键:就营养而言,老并不比仔更高,只是炖食用味道更浓厚鲜美。

      这是因为,肉的营养主要存在于其所含的蛋白质和脂肪等,老和仔中这些营养成分含量差不多,只是老由于生长期比较长,其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富,所以炖出的味道更浓厚、鲜美。但这些含氮浸出物并不具有很高的营养价值。

      炖一般1~1.5小时就可以了,此后炖的时间越长营养成分反而会逐渐降低。炖的时间再长,肉中的营养成分也只有5%~10%溶解在里,大部分营养还留在肉中。因此,吃时,把肉舍弃的方法是不对的。

      很多人都习惯去市场买活,现场宰杀回家就炖,觉得这样炖出的味道最鲜美,其实,鲜买回来后,应该在冰箱冷冻室里放3~4个小时再取出解冻炖,这样的味道才更鲜美。这个道理跟不要吃鲜鱼一样:活鱼宰杀后,鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直,肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬,逐渐开始向自溶阶段进行转化时,鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。

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