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  “见人下菜”,本不是一句夸人的话,但是对于厨师来说,却是一句最高肯定。尤其是在南北口味云集的国家集训队里,地域的差异让运动员们的口味迥异。要想成为一个称职的国家队大厨,就得擅长各地方菜系,了解各运动员口味,根据他们的要求,做他们喜欢吃的菜。

  明星菜谱就在心里

  从以前的郎平、李宁到现在的刘翔、姚明,都吃过杨师傅做的菜,而对于这些冠军的口味,杨师傅更是如数家珍,默默记在心里,以至于不用打招呼就能端上他们每个人喜欢的菜。

  “李宁喜欢吃牛板筋,那时候每个星期我都会给他做一次红焖牛板筋,用高压锅煮得烂烂的,即好吃又长力气。”就这样一锅牛板筋的缘分,让杨师傅和李宁成为了好朋友。念旧的李宁即使在退役这么多年后仍然常常想起这个给他做牛板筋的厨师朋友,生意做到现在这么大了,每年都不会忘记让手下的工作人员送几套自己公司生产的衣服给杨师傅穿。

  现在最具人气的明星刘翔,虽然不经常在北京训练,但是每当他和师傅孙海平来到北京,总不忘到食堂跟杨师傅报个到。“每次我都会先问他,刘翔这次待多久啊?想吃点什么啊?”杨师傅说,刘翔通常会自己写个菜单交给他,想吃的东西都写在上面。“刘翔喜欢吃鱼,那种清蒸的鱼,其他菜都和旁人没什么区别,只要再加上一道清蒸鱼,就吃得很高兴了。”在杨师傅看来,刘翔没什么架子,只要吃得好了,也会跟其他运动员一样,心满意足得像个孩子。

  “李小鹏,湖南人,爱吃辣,小炒肉、麻辣龙虾,那都是他的最爱。陈指导(陈文斌)就一点辣也不沾,他爱吃海鲜;张国政爱吃牛肉,吴美锦爱吃贝类,还有姚明,你别看他个子大,实际上他吃得很少……”每个人喜欢吃的菜,就像列了张菜谱一样,写在杨师傅的心里。这些都是在平时的观察中慢慢积累的,“平时我都会注意看谁喜欢吃什么不喜欢吃什么,或者在一起吃饭的时候跟他们聊天。”

  看人吃饭也是学问

  “吃饭的时候,观察运动员是一件很有意思的事情,你甚至可以看出来他今天练得怎么样,心情好不好。”杨师傅不仅仅是个厨师,也是很多队员的朋友。“有时候,队员们坐下吃饭,眼睛都发直,吃不了几口就放下,或者只吃点水果喝点水就上去,那证明今天肯定上量。越上量吃得越少,运动量一大,累得肯定吃不下东西,我看在眼里,急在心里。就想办法变着花样给他们做点能吃得下去的东西。还有那些一边吃饭一边说笑打闹的,肯定就是调整的时候,没怎么累着。”

  “另外,每个队的情况也不一样,举重、游泳、田径,这几个队的队员平时吃得最多,因为他们耗费体力,消耗最多;体操队吃得最少,尤其是小女孩,控制体重,基本上吃不了多少东西。”杨师傅说,这些都是学问,“吃得多的队伍,就要把菜量给他们准备足了,用大盘子装,省得不够吃;要是体操队来了,就要换小的容器,要是吃不完就浪费。”

  “还有,我们还要掌握比赛的时间和规律,比如说举重队要比赛了,那么饭菜就要少做了。因为他们大部分人要控体重,很多人比赛前几天是根本不进食堂的,做多了没人吃就浪费。而比赛结束后,就要多做点好吃的,给孩子们补一补。”

  “我们这种运动餐饮跟一般的饭店有很大的不同,一般饭店只有一种口味,湖南馆子就做湖南菜,四川馆子就做四川菜,淮扬的也有淮扬的风味,而且就是菜单子上那几样。但是我们给运动员们做菜就不同了,运动员哪个地方的都有,我们就得根据他们的口味做,不仅什么地方的都要会做一点,还要不断更新花样。”杨师傅说。

  曾经有一些非常有名的大饭店的大厨们,就为体验一下给冠军做饭的感觉,专门来到国家队食堂应征,但是却因为不能适应运动餐饮的要求,最终根本无法被录取。

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