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各国人对鸡蛋的态度

  好食者在饮食上大多喜欢追逐新奇,对寻常之物视若无睹。但真正的美食家却以平等之心对待食材,不分贵贱,毕恭毕敬。即便那是一只普普通通的蛋。

  我对从小吃到大的蛋有了全新的认识,是缘自几年前的一次日本旅行。在温泉酒店醒来的第二天,坐在露台上沐着晨风吃早餐,黑漆托盘中有十数款美食,有一样却最为吸引———青花薄瓷碗中盛了半碗清中飘浮着一只蛋,蛋白如一抹轻云般裹着刚熟的蛋黄,尝之,是记忆中不曾有过的嫩滑滋味。原来,厨师以温泉水将蛋浸得刚熟,轻捞起置于上小碗中,令它如艺术品般精致。

  日本人对食材的恭敬态度,让我有了几分感动。妹尾河童在《河童旅行素描本》一书中,也提及京都的一家怀石料理老店名瓢亭,店里有样出名的“瓢亭蛋”,竟是白水煮蛋,其特别之处,在于蛋白已凝固,蛋黄还是软黏的,剥壳后没有半点拖泥带水地切成两半,滴数滴酱油在蛋黄中即可食用。店家透露,水煮的要领是急速加热再急速冷却,至于时间与火候的控制,还要多作尝试。据称,瓢亭从四百多年前到现在,都在同一个地方为客人提供水煮蛋,教人不得不写个“服”字。

  而以严谨著称的德国人完全是另一种思维模式。德国流行一种自动煮蛋器,设计者精心计算好温度和时间,只要加水、放蛋、按键,就能煮出那种外凝内软的效果。

  如此煮蛋,品质是保证的,乐趣却好像少了点。与德国人相比,法国人却讲究对个人的尊重,小小蛋也要煮得有个性。美食家蔡澜让一位法国名厨为他煮一个完美的蛋,法国厨师拿出一个瓷碟,抹上橄榄油,以铁夹夹着碟边,在火炉上烧热碟子,再打入生蛋,慢慢将蛋煮至吃的人喜欢的生熟程度。蛋煮几成熟,放多少,全凭食客喜好,满足个人的才是完美的。对待一只蛋尚且如此,何况别的?

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