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消暑漫话酸梅汤  时下正值伏天,人们多爱喝冷饮。目前市场上消暑饮品可谓琳琅满目、种类繁多,可乐、雪碧、纯果汁、矿泉水等不胜枚举。过去人们消暑喝什么呢?为此,我拜访了北京民俗学会的翟鸿起先生。

  翟先生说,现在是今非昔比,饮料品种繁多,人们越来越有口福了。说起过去老北京人度夏,除了喝茶和白开水,最理想的消暑饮料就是酸梅了。酸梅起源于何时,尚不十分清楚,明朝时兰陵笑笑生所著《金瓶梅词话》第二十九回写道:消夏时饮用“蜜饯梅”。可见,那时饮用酸梅就很普遍了。到了清朝,皇宫御膳房已备有专门制作酸梅的原料了,一入伏便开始制作。做法是先将乌梅泡发,再添加冰糖蜂蜜桂花一起煮。煮好之后,将舀到大缸里晾凉,再用冰块镇着。喝时甘酸清凉,可解暑消食。过去民间也有卖酸梅的,小贩在罐周围镇上冰块,插个铜月牙作幌子,卖时还手敲冰盏,发出清脆悦耳的声音。不过当时有些做法不够卫生,如为使酸梅更凉,有的小贩就用铁锥凿些碎冰块放在里,就像现在人们喝饮料加冰块一样。

  “知道北京哪家酸梅最有名吗?”翟先生问道。看到我有些茫然,他笑了:“信远斋。”翟先生说,信远斋是北京著名老字号,始建于清朝乾隆五年(公元1740年),已有263年历史了。信远斋是前店后厂的老店,原先就开在东琉璃厂。初时只有两间门脸房,旧式的玻璃门窗拂拭得一尘不染,橱窗里还摆着一对涂有蓝釉(内装果脯)的“狗头”罐,乍看就像是古玩铺。用现今的说法,这种摆设也算是颇有广告意味吧。信远斋四季经营很有特色:霜降至春分卖蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯干;冬至到春分卖冰糖葫芦冰糖糕、冰糖;夏天就卖最拿手的桂花酸梅桂花酸梅卤。为什么信远斋的酸梅最有名气呢?原来,它的产品多采用宫廷秘方,选用的都是上等原料,再加上精工细作、讲究信誉,所以就创出了牌子。

  翟先生告诉我,信远斋制作酸梅有讲究。当时酸梅要用广东出产的,冰糖要用专供御膳房的“港冰”(因其色泽纯正,金黄透明),桂花要用杭州专门种的,做好的酸梅金黄色,还飘着一股淡淡的桂花香,故赢得“清宫异宝斋制乌梅”的美誉。若要酸梅更加可口,调制工序也很重要,奥妙是天热要酸一点,天凉要甜一点。那时根本没有冰箱,信远斋半夜熬得酸梅后,存入白地青花的大瓷坛里,然后放在内衬铁皮的木箱中,再把天然冰块围在周围。此方法虽土,但确实行之有效,到第二天上午出售时,冰镇酸梅喝起来酸甜可口,沁人心脾,感觉美妙极了。信远斋店堂内整洁简单,备有桌凳,当时人们逛琉璃厂,常会顺道来信远斋喝酸梅;诸多文人墨客及梅兰芳、马连良、尚小云等园名流,都是信远斋的常客。作为老字号,信远斋享有盛誉,可由于种种原因,后来歇业了。直到1985年,随着各类风味食品店的相继恢复,信远斋的酸梅才又摆上了商场货架。

  “现在好多人崇尚洋饮料,喜欢喝外国进口的东西。中国的饮食文化源远流长,可以发掘的东西太多了,只要我们大力发展,不断改进,国产传统饮料不会输给洋饮料。”翟先生感慨地说。

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