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漫话羊美食

  通俗有羊头肉、喝羊。北方的羊头肉相当于南方的猪头肉,是低收入者解荤瘾之肴。傍晚时分,街巷传来京味或津腔的叫卖声,“羊头肉喽”,挑夫工匠商贩居民应而购之;卖肉者抽出雪亮的薄刀,横着刀刃将羊脸儿片得飞薄,然后取一只蒙着纱布的羊角撒上些椒,用荷叶一托,奉于购者。买家或以手代箸食之,或就酒而食之,一天劳累便在酣畅的口感和味感中化去。

  至于喝羊,更是一种大众口味的美食。浮着油花飘着葱末芫荽放了芥末椒面散放着羊香和热气的羊,如乳白,似奶稠,喝上一口,满腮生津。

  介于雅俗两者之间,则是长江下游地区常见的家常菜“羊糕”。将羊肉用淘米水浸泡洗净,放葱萝卜煮烂,拆骨,拌好作料,用原“冻”成“糕”。吃时切成片,浇上蒜泥,蘸着辣酱,五味齐全而鲜味独领,老少妇孺咸宜,宴家飨客皆可,巧巧地将一道大众菜做成了精品。

  “全羊席”虽是蒙族的上宴,却非蒙族的专利。孔府家宴的菜谱中早就有了“全羊大菜”,可谓集古代羊肴之萃,展各家烹饪之华。《随园食单》说全羊菜法有72种,可知者不过十八九种而已。《清稗类钞》记载,“全羊席,清江疱入善治羊。如设盛宴,可以羊之全体为之。蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、炸之;也、羹也、膏也;甜也、咸也、辣也、椒也,无往而不见羊也。多至七八十品。品各异味。”观其席单所列菜名,更是琳琅满目,意趣横生:一柱朝天香、二郎担山、三娘戴花、四四如意、五花羊肉、六龙摆尾、七星菊花肠、八卦羊肉、百子图、万年书、翡翠肉、玛瑙羹、麒麟送子、狮子滚球、鹿尾珍珠、百鸟朝凤、白猿戏仙、青龙凤凰肉等,竟达132道。如能将其挖掘整理出来,实乃我辈食客之大幸。

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