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  近日,受北方冷空气的影响,气温有所下降。时下,蒸炖品成为食者最爱的选择。如今有不少以“蒸”为主的食肆,它们专攻蒸菜蒸饭,力求一招闯天下。如广东传统瓦煲蒸饭、荷叶蒸饭,以及外来“蒸”品竹筒蒸饭等,都以独特的食味吸引不少食客。有营养师也认为,现在吃蒸饭利于驱寒保暖,老人和小孩皆宜。

  翻开历史书才知道最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可追溯到炎黄时期,祖先从水煮食物的原理中发现蒸汽可把食物弄熟。

  蒸的美食比较保健。因此,不少蒸的菜式都会有一段传说,如广州“岭南长寿蒸”的蒸品。据传在两千多年前,南越王赵陀开创了以“蒸”为主的岭南派饮食养生之道,再造蒸式文化传奇。

  南越王赵陀一日在白云山顶静修疗养之时,受“竹林晨露,云蒸霞蔚”的启示,恍然悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理,于是大量引进中原先进的蒸品技艺,与越地丰富的饮食资源糅合,使“飞”、“潜”、“动”、“植”俱成为蒸品佳肴,最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到101岁,他所创研的蒸品也被称为“岭南长寿蒸”,流传至今。

冬日里的特色蒸食滋味
瓦煲蒸饭

  瓦煲风味:瓦煲蒸饭

  有道是,蒸饭最好选用瓦煲,按正常比例将米与水混合倒入瓦煲内,隔水进行蒸煮,煮熟后饭粒成型且清香可口。“蒸”饭是最具特色的“蒸”品之一。特别是用瓦煲来做各种各样的特色蒸饭,如滑蒸饭、腊味蒸饭、排骨蒸饭等。

冬日里的特色蒸食滋味
荷叶蒸饭

  田园风味:荷叶蒸饭

  荷叶蒸饭也是种特色蒸饭,民间的荷叶蒸饭一般多用糯米来做主料,据说这样荷叶清香就会渗入糯米饭里,而且具有保健作用。如可通便、健脾补气,改善身体虚弱症状等。如今一些饭店推出了荷叶蒸饭套餐,就是一份荷叶蒸饭,还送上炖油菜等,搭配好让食客吃之不腻。这类荷叶蒸饭以散发荷叶清香为特色,与荷叶包的糯米不一样,喜欢蒸饭的食客不妨试一试。另外,也有一些食店推出,纯荷叶蒸白米饭,清香爽口,不用配菜也能吃下饭。

冬日里的特色蒸食滋味
竹筒蒸饭

  自然风味:竹筒蒸饭

  竹筒蒸饭虽不算是新鲜美食,但原汁原味的竹饭香还是倾倒不少食客。 

  据了解,蒸饭用的竹筒一般采用慈竹和白加竹,煮出来的米饭香喷喷,具有绿色环保,回归自然的特色。特色的竹筒饭有豉汁排骨竹筒蒸饭、萝卜牛腩竹筒蒸饭、梅菜肉饼竹筒蒸饭、冬菇香竹筒蒸饭、牛肉凉瓜竹筒蒸饭、腊味腊肠竹筒蒸饭等。

冬日里的特色蒸食滋味

  蒸,一种看似简单却殊不简单的烹法,颇能考验大厨的功力。都市人在吃过了花样百出的菜肴后,对原始而美味的蒸菜却念念不忘———

  对于“蒸”的初步考证

  中国饮馔,技艺精湛,源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖,等等。在饮食的发展历史上,烤的历史最久,接着是煮,蒸的出现则是建立在烹饪技术的进一步完善之后。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明,关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎、黄时期,我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。在谯周的《古史考》记载中得到进一步的证实:“黄帝时有釜甑,饮食之首始备”,“黄帝始蒸谷为饭,蒸谷为”。

  小时候看中国的四大古典名著之一的《西游记》中多处讲到,唐僧肉可以长生不老,于是西域的妖魔鬼怪总想把唐僧捉来蒸了吃掉。翻阅地理杂志研究发现,西域干旱少水,又是高原缺氧,根本蒸不熟东西,水至75℃便沸腾了。究其原因是作者、明代著名小说家吴承恩当时任荆王府纪善,荆州(今湖北蕲春县荆州镇)人吃粉蒸肉,粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸鱼、清蒸等,其中盛名远播的要数湖北沔阳(沔阳现称仙市,是荆州地区较大的县级市)三蒸。沔阳三蒸至少有600年历史,相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义,在攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,陈友谅的夫人潘氏亲自下厨,她别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞,从此民间常用“三蒸”款待宾客,喜庆佳节。后来,“三蒸”的制作越来越精细,除粉蒸肉外,有蒸珍珠丸子、蒸白丸。

  蒸能保持食品的原汁原味,并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开,纵令水沸,也不致触及食物,使食物的营养价值全部保持于食物内,不易遭受破坏。而且,比起炒、炸等烹饪方法,蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。

  制作关键之一:原料新鲜

  蒸菜对原料要求极为苛刻,任何不鲜不洁的菜,蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格,原料必须新鲜,气味纯正。

  广东人嘴刁,吃东西讲求鲜甜,拿手好戏当属蒸鱼了。某位才子曾说过,顺德人把鱼吃到极至,竟可以吃出这鱼生前是否受过惊吓。姑且勿论老饕们是否有此本事,但广东人对蒸鱼的确十分讲究。冻鱼是绝对不配用来蒸的,即使是新鲜活鱼也要在蒸之前先了解鱼的属性,油多的鱼火要猛,也不必淋太多熟油;肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘,蒸好后揭去,为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油,如果先放把水分抽干了,鱼就不鲜了。

  制作关键之一:掌握火候

  对于蒸,火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟,根据食品原料的不同,可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲,蒸时要用强火,但精细材料要使用中火或小火。

  小帖士:如何蒸出美味

  1.待水滚再放材料

  要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料,蒸时要隔水蒸,但若是要炖东西,则就直接放在水中加热。

  2.加水时请加热水

  要蒸的时候,锅内必须一直装满热水。水太少的话,蒸气量就会减少,蒸笼边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水,温度才不会下降。

  3.蒸的时间、火候依材料而异

  大部分的材料多用大火来蒸,例如:肉或鱼。但是若要蒸蛋时,则最好用小火蒸,其表面才不会有凹处。长时间蒸时,应该尽量避免中途打开盖子,因为这样会让蒸笼内的温度下降。最后,请依照材料的多少、大小来蒸,蒸出来的食物才好吃

  4.蒸笼

  传统的蒸笼均以竹子编制所透气性良好,很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸笼也没关系,现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意要买锅盖能够密合的,这样才有效果。

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