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以下介绍的16种切法,都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物
常用材料:面包甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹
用于炒腰花,作八宝菜等。
常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如肫、猪腰、贝类等。
切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。

3、切斜片
用于炒片。
常用材料:黄芽白、白菜、冬笋竹笋、鱼类等。
刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

4、切块
用于炸,做类。
常用材料:肉类如肉、猪排等。
切法实例:①将肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,肉会较柔嫩,也容易入味。②若是髀,大约切成三块。

5、切丝
用于做酱黄瓜、炒肉丝等。
常用材料:黄瓜萝卜牛肉等。
切法实例:①将萝卜

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