王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

来源:    2019-04-29 14:04:00   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

当别人三十出头还在寻找人生的方向时,他已经在厨师行业里奋斗了16年。

16年如一日,16年成就了一身厨艺。下得了厨房,上得了厅堂。

《红厨红菜》第158期

王春增

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

北京华尔道夫酒店中餐行政厨师长

国际中餐名厨委委员

2017米其林一星厨师长

2018世界中餐联中餐厨师艺术家

2018亚太厨皇艺术功勋人物

面对记者,三十出头的王春增精神抖擞,“我喜欢做时尚的菜品,我觉得一个菜要色香味型俱全,不仅要好吃,也要好看,让人看上去很有食欲,有想去吃的冲动。”王春增对美食的制作有着执著的追求,仔细瞧下来,这份执著体现在方方面面。

入行与求师

“我还是对从厨感兴趣”

厨师从厨有着各种各样不同的原因,而王春增的从厨经历,还要从七八岁的时候说起。

“我小时候,七八岁时就做菜了。”当同龄的小孩还在田野玩耍捉泥鳅时,小小个的王春增已经懂得拿着铲子在锅里炒菜。那时候,王春增的父母做着小生意,每天早出晚归,家里没有大人照顾年少的他。

于是爸爸开始教他简单的做饭炒菜,晚上把食材买回来,第二天要炒什么菜、怎么炒,明明白白地交代好,甚至写下来。第二天父母外出忙碌,王春增就在家里鼓捣做饭菜,晚上做好了等父母回来一起吃。

“可能是习惯了吧,对做饭菜越来越感兴趣。”上职中的时候,王春增选择了烹饪专业,把半打决心都放在烹饪上了。毕业之后,面临工作选择,当时亲戚开了一家修车厂,家人接连劝说王春增“修车是一门技术”“这个做得好,以后发展好”。没有任何经验的他,便听从父母的安排,去当了修车工。

“工作了一段时间,发现这个并不是我想要的,我还是钟情于美食。”王春增说。

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

“我是真的下苦功的”

后来机缘巧合,王春增的堂哥在广州某酒店从事餐饮,得知此事后,便介绍王春增去一家五星级酒店。

“我第一份工作就在五星级酒店,所以入行时起步比较高,机会也比较多。”王春增认为,跟对师傅,踏入好的平台是很好的开始。虽然一入行就在不错的平台,但王春增并没有安于现状。

“我当时学的时候,是真的下功夫的。”同事都是九点上班,王春增却要比别人早一个小时,他给自己定了目标:两年内一定要上炒锅。事实上,这个目标他用一年半就实现了。每天早上八点上班后,王春增便从翻锅开始练起,但是尚还年轻的他,手没什么力,于是他买了很多的止痛膏,“受不了就贴止痛膏,可以缓解(疼痛)。”

“做菜和做人一样,要实实在在,扎实自己的基本功。”王春增说,厨艺就像建房子一样,根基打得好,才能把房子建起来。所以一开始从厨的时候,要把基本功练扎实,机会来临时,才能胜任。

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

“做人要懂得感恩”

“一开始入行,太年轻了,没有往拜师学艺这方面想。”说起入行时没有拜师学艺的想法,王春增略带些遗憾。好在后来,他遇到了一位至今对他影响深刻的师父——Bobby师傅。

2007年,Bobby在职的香港马会招人,王春增便去应聘,“当时这个职位很多人在争,每个来试菜的厨师必须要他亲自试三道菜才能通过,面试我时,也是让我炒三道菜给他试,要达到他的标准才行。”

没想到第一道“干炒牛河”就让王春增通过了。至今,王春增还记得当时Bobby师父和他说的第一句话,“看你基本功扎实,其它菜就不用炒了,等人事部通知入职吧。”之后,他便开始跟着Bobby师父学习厨艺。

在与记者的谈话中,王春增丝毫不掩饰自己对师父的感恩与敬佩。师父平日里很严格,要求高,性子也急,但在王春增看来,“如果接受不了的话,就可能没有现在的我,他这样是对你好,逼着你去学习更多厨房的知识。”

王春增坦言:“师父给我的帮助很大,不管是做事还是做人,他都给了我很大的启发。”直至如今,每当逢年过节,王春增都少不了对师父的问候与探望。

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

不为人知的“辉煌史”

2011年,王春增离开了Bobby和香港马会,此后一路顺风顺水。当然这仅仅是表面看起来顺利而已,“每到一个地方,都有它的难处,但是我能克服。”一方面源于师父的教导,给了王春增很大的帮助;另一方面王春增觉得,“可能我个人比较乐观吧。”

“拿了一星,我还想拿二星、三星”

2016年,王春增来到韩国首尔四季酒店担任中餐厨师长,当时,酒店正值筹建阶段,“一切从零开始,人员安排、采购、给新厨师培训……当中有很多很多困难,但是我都一一克服了,事在人为嘛。”

2016年11月7日,首尔四季酒店YuYuan中餐厅荣获米其林一星。在一个陌生的国度里,连语言沟通都存在障碍的情况下,王春增成为了米其林摘星厨师长。

说到摘星,王春增提到,“必须要感谢一个人——Simon师父,他当时任职行政总厨,是他给我机会,让我过去首尔四季酒店帮忙中餐,感谢他一直对我的信任和帮助。”

米其林是许多厨师神往的荣誉,摘星的背后有多少不为人知的事情我们不得而知,但就从这句话中,足可知道王春增的付出,“中间有很多很多不为人知的艰辛,在一个陌生的城市,一个陌生的工作环境,拿到米其林真的是付出了很多很多。”

除了激动与自豪之外,摘星也给王春增带来一种动力,“现在拿了一星,但我还想再加努力拿二星、三星。”

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

“想做好中餐”

2016年底,王春增萌生了回国的念头,“因为语言上的障碍,食材的限制,在那边我可能只能发挥到80%。如果回到中国,我相信我能全力去发挥,把食材利用得更极致。”

由于早些年,王春增曾在北京华尔道夫酒店工作,酒店负责人对王春增印象很好,而那时候,刚好华尔道夫有空缺的职位,于是,这位负责人便邀请王春增回归。

华尔道夫是国际奢华酒店,也是希尔顿酒店集团旗下最顶级的品牌,因此对于王春增来说,这将是一个更高的挑战,“想挑战自己,给自己更多发展空间”。

在华尔道夫担任中餐行政厨师长期间,王春增屡次出国给国际名流做美食,“给名流绅士做美食,我是一心想着去做好中餐,让世界各国的朋友了解我们中餐的饮食文化。

“他们对美食的要求很高,所以给他们做菜,一定要保证食品卫生安全和做得好吃,不然出现一点瑕疵把我关了,就不放我回国了。”在王春增的言语中,记者听到了很纯粹的认真,这份纯粹,或许正是源于对美食的热爱与较真吧。

“做这些高要求的美食,我们都是提前安排好,有一整套流程的,不能犯任何一点错误。”王春增回忆道,“他们要求高,所以我们对自己的要求也要高。”

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

“我没什么秘诀”

事实上,王春增的认真,不仅仅体现在面对国际名流时。在任何的场合,他都是一丝不苟的。

“我平时有一个小本子,专门用来收集客人的意见,比如客人对什么菜品很满意,对什么菜品不满意,我都会记下来。”此外,他也会记下每位客人的喜好,下次客人过来的时候,不用说,他自然会做出令人满意的口味。

说起把餐厅运营得有条不紊的秘诀,王春增表示,“其实我没有什么秘诀,不过也可以分享一些经验。”

1.把工作提前安排好、计划好,有条理地处理日常运营。现在餐饮竞争这么激烈,首先要保证好自己的出品。

2.我经常出去面对客人,建议可以多跟客人沟通,跟进客人的喜好。比如,现在客人最喜欢哪个方面的出品,什么口味的,要去多了解。

3.多思考营销计划、方案,保证实时地更新和改进。比如说,时令菜这方面,要什么季节吃什么东西,有句话叫做“不时不食”嘛。

4.人员方面,要给他们多点培训。我们每天中午两点半到三点,是开会和培训菜品的时间,主要是讲每道菜怎么去做以及做得更好。

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

喜欢时尚好看,追求创新

“我做菜,第一眼要好看”

在王春增看来,一道炒菜合格的出品,要香口,广东话叫做锅气。

比如香煎带子,我会把带子两面煎到金黄色,并煎到八成熟。而每道菜都会含有余温,另外的两成熟在时间掌控到位的情况下,就会达到全熟,比如在传菜到客人的过程中,带子就会刚好熟。

而一道好的菜品,在王春增这里,首先要过“外貌关”。

我做一个菜品,第一眼要好看,让你第一眼接触,就会觉得这个菜很有卖相,很想吃。”王春增表示,自己更偏向有艺术感的菜式。这也就意味着在保证厨技的同时,还得提升自己的审美观,“我平时会多去看看美术、绘画这方面的色彩搭配、色彩比例,以提高自己的艺术感。”

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

“支持创新,讲究口味”

对于菜品创新,王春增认为,“该创新的要创新,该传承的必须要传承,因为现在的顾客对食品的要求也很高,所以我还是挺鼓励菜品创新的。”王春增表示,在出新菜单时,除了创新,也要兼顾传统的菜式,把经典菜传承下去。

因此,每做一张新菜单,王春增都会进行结合,传统的菜式会放进去,同时也会把目前大众喜欢的菜式进行创新,放进菜牌里。

而说到时尚好看,自然离不开摆盘。王春增认为,摆盘是一道菜品中重要的角色,“要让客人看到第一眼时,就感到赏心悦目”。

有的人认为,摆盘很浪费时间,与“上菜要快”的需求有所冲突。王春增则分享经验道,“要合理安排,有些东西可以提前安排好,比如有些盘可以提前摆好,这样客人来了的时候,就能减少时间去做这些步骤。”

在王春增看来,凉菜比较适合摆盘,因为凉菜不会降低温度,影响口感。

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

结语

“做菜如做人”,这是整个采访过程中,王春增反复提到的一句话。

他认为,做厨师,要实实在在,把基础功练好。

与员工、客人相处时,要互相尊重,懂得换位思考。

遇到难关时,要懂得消化与调整,乐观对待。

遇到一位愿意教自己知识、关心自己的师傅,应该要懂得感恩。

他希望,有一天能够拥有自己的餐厅,用自己的想法与方式去经营。

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

【王春增红菜】

惹味藤椒焗波士顿龙虾

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

(点击图片,查看做法)

莎当尼香煎银鳕鱼

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

(点击图片,查看做法)

芝麻汁香煎富贵虾

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

(点击图片,查看做法)

柚子蜜香煎澳洲牛肉

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

(点击图片,查看做法)

黑松露香煎日本带子

王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

(点击图片,查看做法)

《红厨红菜》往期精彩回顾

王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣

董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉

谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强

王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌

曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽

叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆

曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能

周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋

李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开

赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明

李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠

王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺

卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏

王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰

吴玉擎 黄惇敏 李学深 董玉振 余瑞填 王英华

蔡锦彪 梁炳基 莫代泉 古志辉 彭爱光 李智明

吴天荣 周凯芳 周志强 曹锦明 徐嘉乐 梁健宇

陈海星 温思恩  欧锦和 吴家泉 陈国勋 朱菊

麦志雄 董伟华 江瑞建 张少伟 周明建 周祖旺

陈太平 浦云舟 黄威翰 任彬 傅锟 

沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡 刘斌

呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河

记者 | 赵正玲

本文为原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!