他做的创意菜品,让“宴遇”餐厅全国闻名

来源:    2019-04-21 21:34:00   

餐前试管饮料、辣子鸡配芒果蛋黄、水果树、小猪包……对厦门餐饮稍许了解的人都知道,这些菜品正是“宴遇”别出心裁的“经典之作”。

从开业至今,“宴遇”绝对算得上厦门餐饮界的一朵“奇葩”——尤其是它独创出的菜品形式,令原来波澜不惊的厦门餐饮界大为“惊艳”,而它们的创作者,是一位叫吴嵘的型男大厨。

吴嵘

他做的创意菜品,让“宴遇”餐厅全国闻名

厦门宴遇餐饮服务管理有限公司创意总监

出生于厦门的吴嵘,对厨事有着天生的热情。

他从小在家受到妈妈的耳濡目染,小学就会在家帮厨。不善读书的他,却对烹饪饶有兴趣,高中毕业后便选择报考了烹饪学校。

而后,他在厦门某国营餐饮企业担任了近十年的厨师长,烹饪对于吴嵘来说,不仅是一份工作,更是一种享受。

他做的创意菜品,让“宴遇”餐厅全国闻名

8年前,80后小伙傅乙晟,来到他喜爱且有竞争力的城市——厦门,想做一家别人从来没有做过的餐厅。

他给这家餐厅取名为“宴遇”。

之后,傅乙晟四处寻找厨师,从粤菜大佬、知名饭店总厨、台湾铁板烧名厨……面谈了不下30人,有提议做明档卤水的,也有说做海鲜池的……可是全都非他所要。

“我的想法,没人听得懂。”就在他懊恼时,有人为他介绍了一位五星级酒店的中餐厨师长,据说平常就爱研究新东西。傅乙晟听了很是激动,于是马上约见。

这位师傅叫吴嵘。吴嵘不仅听懂了傅乙晟,还给他带来分子料理等新奇的东西。两人越聊越投机,傅乙晟也总算找到了知心人。

可惜,吴嵘还是不来。

他做的创意菜品,让“宴遇”餐厅全国闻名

△宴遇餐厅创始人 傅乙晟

“他看我一个毛头小孩,搞这么大个中餐厅,还没有经验。而他是在国企,至少是金饭碗,不愿意带着一帮兄弟冒这个险。”傅乙晟没能请得动他,只好找了另一位师傅,可是直到店面即将装修好,马上出菜品时,他发现那些都不是他想要的。

他只好厚着脸皮,第N次拜访吴嵘。这次,他的诚意除了语言,还有行动。刚装好的厨房整整花了140万,全都是按照五星级酒店的标准来设计的,并且引进很多先进的设备。

最终,吴嵘被这个82年的小伙子打动,抛下所有包袱过来了。

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吴嵘到来,第一件事就是厨房、厨师团队的重整。

他重新订了餐具,原来花30万买来的餐具,最终只卖2000元。人员遣散的流程也走了一个月。加上发工资、给房租,宴遇还没开业就损失了100万。

后厨更换,加上没有餐饮经验填补的各种坑,原本预算600万的餐厅,最终严重超额,花到了1000多万。

熬过之后,这家花费了两人不少心思的店,终于要面世了。

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临近开业时,傅乙晟请了几个相识的车友过来吃饭。没想到朋友随手拍了几张图发到微博,自己的餐厅就火起来了。

2000㎡,500个餐位,每天排队3小时。就连有丰富的宴席接待经验的总厨,也Hold不住场面。

餐厅24小时运作,厨师白天忙完,晚上就在店里睡;早上备料,一个中午就卖光;下午备料,一个晚上又卖光。

“宴遇”当时每日的营业额,超过了10万。

他做的创意菜品,让“宴遇”餐厅全国闻名

而这一切,都跟吴嵘创作的创意菜品密不可分。

他是怎么让顾客疯狂起来的呢?

在烹饪手法上,他大量运用了分子料理技术(当时还很少人运用)

在产品呈现上,他处处给了人惊喜,比如把餐前饮料做成“毒药”,菜品有干冰冒烟,水果要长在树上......

他做的创意菜品,让“宴遇”餐厅全国闻名

△吴嵘经典创意作品“毒药”

吴嵘的作品,让许多顾客啧啧称奇,纷纷惊异于它怎么可以在菜式上,还能玩出这么多让人耳目一新的新花样。

“菜不仅要好吃有营养,也要好看有创意。好吃有营养不算难事,但还要创造出菜品的形式感,就不是每一个厨师都可以做到的。”吴嵘颇为自豪地说。

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△鹅肝烧鸭卷起来

作为厦门宴遇餐饮服务管理有限公司的创意总监,吴嵘热爱菜式创新,他与时俱进的烹饪风格,偶尔还会加入一些极具独特性的轻松玩味感。

他说,创新的过程虽然很痛苦,但也常带着近乎自虐式的快感。

“灵感不是坐下来就有的,需要你随时随地去积累,而它,也无处不在。”

当问及吴嵘,哪儿来这么多好吃又好玩的点子时,他说平时的学习、积累是最重要的,他会经常阅读一些美食书籍,比如看一些国外的美食节目、上美食网站,又比如甚至在盛放菜品时,创意性地进行菜盘和菜品的搭配。

“大家都说我们家盘子很有创意,其实很多都是我平时乱逛无意中淘到的,比如那些木板、石头,只要懂得搭配,都很美。”吴嵘说。

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△一口鹅肝小土豆

作为闽菜的代表人物,吴嵘喜欢将传统技艺与现代厨技相结合,开辟出别开生面的闽菜。

对于闽菜的创新,他有自己独到的见解:闽菜要让更多人接受,就要创新,摆脱束缚。而他也理解,以前所有的知识储备和经验的沉淀,都是为了未来的突破做准备。

他不满足于传统烹饪手法做出的美食,在他潜心研究西方烹饪技术的基础上,开创出了“炭烧鳕鱼配柠檬泡沫”。

这道菜,是运用分子料理改变柠檬的分子结构,让柠檬以泡沫形式呈现,不仅在视觉上极具美观,同样口感上佳,过齿不忘。

他做的创意菜品,让“宴遇”餐厅全国闻名

△炭烧鳕鱼配柠檬泡沫

吴嵘说,他做的菜品,并不是为了创新而创新,他想要的,是在传统与现代之间寻求“突破”。

而这样的颠覆与创新,也让许多人看到吴嵘突破创造的决心。

吴嵘 识厨解味《突破》

在厦门美食圈,吴嵘被不少人赞为“型男中的大厨,大厨中的型男”——每次出场,他都会把自己收拾得干干净净、有型有款。

“在很多中国人眼里,厨师难受尊重,这和厨师自己的心态也有关系,很多厨师觉得自己低人一等什么的,也不注意自己的仪容仪表,给人的感觉油滋滋、脏兮兮的,这是非常糟糕的。”

吴嵘说,在他的团队,可以染发可以打耳洞,但有一点,一定要把自己收拾干净。“只有厨师自己精气神好了,从心底里自我认可了,才能做出更好吃的菜。”

他做的创意菜品,让“宴遇”餐厅全国闻名

可以说,从五星级酒店到人气餐厅“宴遇”,吴嵘不断以别开生面的菜品,打破人们对创意菜“只是噱头”的偏见,传统的厦门风味与天马行空的创意,让顾客在舌尖来了次激情“宴遇”,他独创的时尚创意菜,更是让人眼前一亮。

也正是在吴嵘和他的团队不断努力下,使得“宴遇”成为中国餐饮界标新立异的代表,并获得无数赞誉和众多餐饮争相模仿的对象。

他做的创意菜品,让“宴遇”餐厅全国闻名

△厦门花生汤冰淇淋

下面,就让我们来看看,吴大厨给大家带了什么作品。

黑松露薯泥澳带

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青瓜冰霜白玉苦瓜

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蒜泥咖喱冻鲈鳗

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干煎膏蟹

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樱桃鹅肝吐司

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