中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

来源:    2019-04-14 22:10:00   

也许说到做菜,每一位厨师都能侃侃而谈;也许说到做生意,每一位厨师都有自己的意见或经历,但是做餐饮生意,能成功的厨师却不多。

那么,如何能从一个厨师做到一个知名老板;如何把自己的企业,做到全国闻名呢?也许,你需要看看下面这位豫菜匠心人物的成功经历。

樊胜武

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

阿五黄河大鲤鱼品牌创始人

中国烹饪协会副会长

人称中国“鲤鱼王”

从厨师到老板

一辈子只做好一件事

从入行到河南国际饭店总厨,他用了13年的时间;从打杂工作到了六位数年薪,他用了18年;从创办阿五品牌到享誉海内外,他用了12年。

也许樊胜武注定成不了一个100%的商人,因为他做了太多与商人“重利益”相违反的事。在品牌成立之初,樊胜武就是抱着给豫菜争光的信念,阿五就是他的作品,豫菜就是他的使命。阿五,早已不是一个人名、一个品牌,而是一面象征豫菜复兴和崛起的大旗。他不会干其它行业,一辈子只求做好一件事——把黄河大鲤鱼做好,创百年品牌。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

从小伙计做起

搭建创业之路

樊胜武出生在中国厨师之乡——河南长垣。长垣县自古就有尚厨之风,民间素有“长垣村妇赛国厨”之说。年少时的他受到家乡文化的熏陶,一直对厨师这个工作充满了向往。

17岁那年,樊胜武怀揣着大厨梦走进了郑州福寿街的一家饭店,从一个杀鱼择菜的小伙计开始做起。那时候的他,就像是金庸笔下痴迷武功的侠客一样,痴迷做菜。

初到郑州时,他租住在一个潮湿的地下室,每天下班后的休息时间,他如饥似渴地攻读各种关于做菜的书籍。

幸而,时间不会辜负每一个努力的人,樊胜武靠着自身的努力,慢慢在郑州闯出了一片天,他离开了福寿街的小饭店,去杜康酒家当学徒,到台湾大酒店当厨师,一路成为亚细亚饭店、河南国际饭店行政总厨,再到走上了创业的道路。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

△年轻时候的樊胜武

追寻历史余味

传承豫菜经典

河南地处中原,是中华文明的重要发祥地。而“豫菜”即河南菜,是中华各菜系的基础,更有“菜系之母”的说法。

在当厨师的几年时间里,樊胜武被当时豫菜的发展状况深深刺痛。早年间,人们更推崇川菜、粤菜等,当时在很多人眼里,河南菜就是烩面和胡辣汤,上不得台面。

2004年春天,想要改变这一现状的樊胜武,在众人的质疑声中,放弃了稳定的高薪工作,在郑州建业路开了一家180平方米的小餐馆——阿五美食,第一次打出健康小清新的“新派豫菜”概念。

从刚刚开业生意冷清,到顾客口口相传,只用了不到两个月的时间,樊胜武就带火了豫菜。

后期,他陆续举办了“让豫菜站起来”、“弘扬豫菜万人签名”、“豫菜抱团打天下”、“让世界品味中原”等一系列活动,推广豫菜文化。在樊胜武看来,作为一个土生土长的河南人,传承中华饮食文化,让更多的人认识豫菜,了解豫菜,了解河南是他的使命。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

△早年间的阿五美食门店

不惧质疑,建品牌认知

如果不怕失去,还有什么可怕?

随着餐饮市场竞争加剧,樊胜武开始思索寻求应对之策。他意识到,想要传承豫菜,必须要有一个“名片”。就像听到北京,人们想起北京烤鸭,提到黑龙江,人们想起锅包肉一样。

那么最能代表豫菜特色的名菜到底是什么呢?

经过市场调查和食客的选择,樊胜武发现,黄河大鲤鱼就是豫菜的“名片”。

中国人讲究宴之有鲤,年年有鱼,餐桌上总少不了鲤鱼的身影。同时,由于黄河特有的水质和郑州的地理环境,郑州黄河鲤鱼表现为金鳞赤尾,色彩艳丽,外形美观,肉质细腻,俗称铜头铁尾豆腐腰。在历史上,更是曾作为贡品上贡朝廷,被列为中国四大名鱼之首,这使得无论从文化还是食材上,河南都有着得天独厚的条件。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

于是在2015年,樊胜武将经营了12年的阿五品牌一夜之间更名为“阿五黄河大鲤鱼”,将特色菜与地域品牌产生强关联,打造差异化豫菜名片。

更名的想法一经公布,内部反对,外界质疑。有人说他疯了,有人说他经营不下去了。总之,说什么的都有。

那段时间,樊胜武也不是没有挣扎。他跟朋友们会面,见人就问改名的事。“是否可行?原因是什么?”

樊胜武说:“改了名字,最坏的结果,也不过是关店。哪怕是剩下最后一家店,我有一技在身,也不至于没有饭吃。”

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

重视食材

把食材当成有生命的东西

作为一名优秀的厨师,樊胜武即使成为了中国烹饪协会的副会长,也没有忘记自己的初心。

在他看来,一个好厨师,应该像一个艺术家,用最符合时令节气的好食材,用最专注的匠心,烹饪出艺术品一般的美味来。

于是,樊胜武专程在郑州桃花裕,这个黄金鲤鱼生长带设立一万多亩的生态养殖基地。不仅采用地下20米的黄河地下沙滤活水养殖、鱼塘半年一晒自然消毒,而且小鱼豆浆喂养,生长周期长,一年才长一斤肉,是真正的豫选黄河鲤、《诗经》河之鲤,经过九代提纯,更胜野生。

樊胜武说:“鲜活的好食材,只有心怀敬畏去烹制,才会鲜美无比。”

匠心是什么?匠心不是口号,而是一个个标准化的流程。“是把食材当成有生命的东西来细心对待。只有这样,食物最本真的美好味道才会呈现出来。”

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

食材很关键

揭秘黄河大鲤鱼制作工艺

升级后的阿五黄河大鲤鱼有一套生产和制作标准,如两年的养殖周期、捕捞前停食80天、1亩水域1800尾左右的养殖密度等,保证了阿五黄河大鲤鱼食材上的不同。

同时,阿五的菜品研发中心,也将试验上千条鱼后摸索出来的烹鱼指数逐一量化,保证了红烧黄河鲤鱼色香味形的标准化、统一化。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

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两大烹调特色

特色1

在食材选取上,阿五黄河大鲤鱼选用的重量在3斤左右,生长期在3年以上,体长是身高的3.5倍,具有黄金比例的鲤鱼入菜。

阿五坚持好材才能做好菜,鲤鱼的鱼种,是河南省水产研究院优选野生黄河鲤鱼:历时32年,经过九代提纯,前3个月喝豆浆长大,放养在万亩黄河涂滩半流动的沙滤水中,鱼的生长环境接近原生态,养殖密度比普通鱼低了一半,养殖周期比普通鱼至少长一倍,3斤的鱼,3年多才能长成。而在捕捞前,鱼要停食80天,最大限度地保留鲤鱼天然的野性与活力。

通过以下三个方面可以判断鲤鱼的品质优劣:

首先,看外观:品质好的鲤鱼的头、身子和鱼鳞应为金色,且鳞片完整。而尾部发红,鱼嘴处呈鲜嫩的粉红色,就像涂了胭脂一样。体形长似梭,具有四鼻四须,胡须两短两长。

其次,闻腹腔:优质的鲤鱼腹腔内壁应呈肉红色,无黑膜,闻起来没有腥味。

最后,品口感:新鲜优质的鱼肉肉质鲜甜,口感细嫩弹牙,易于人体消化吸收。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

特色2

技法上,去除腥筋、三叉骨;两次按摩,达到放松肌肉,腌制入味的目的;每条鱼须解10刀,达到造型美观,最佳入味效果;不添加鸡精、味精,采用高汤、香菇、冬笋提香提鲜,最大程度的保留鱼肉的鲜美。

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9大核心技术解析

关键1:活鱼现杀

阿五黄河大鲤鱼宰杀时很讲究,要求活鱼现杀,严禁采用摔打等粗暴方式,刮鳞、去鳃、腹部开刀去内脏、清洗这几道工序,保证鱼身完整。

关键2:冷藏2小时

阿五黄河大鲤鱼宰杀制净后,需要通过冷藏静置2小时左右,让肌肉放松,这样能保证鱼体内营养物质不流失,肉质鲜嫩而口感达到最佳。

关键3:去腥源

要先抽鱼腥线、去除三叉骨除腥。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

▲抽鱼腥线

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

▲去除三叉骨

关键4:剞10刀

要求在鱼两面各剞10刀,保证烧制时更入味。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

▲鱼两面各剞10刀

关键5:腌制按摩

阿五黄河大鲤鱼要经过15-20分钟的腌制,中间要进行两次按摩,以达到腌制入味,放松鱼体,肉质更加细嫩的目的。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

▲按摩鱼身腌制入味

关键6:挂糊匀且薄

腌制好的鱼要搌干水分,再进行挂糊,糊要薄,并且要均匀附在鱼身。

关键7:炸制必须160℃

炸制时,油温严格控制在160℃,且等鱼肉两面定形后,再放入锅中浸炸,以保证成品的美观,丰满。

关键8:中火煨25分钟左右

烧制时要大火烧开,中火煨制25分钟左右。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

▲五小时熬制高汤

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▲烧制

关键9:不添加鸡精味精

烧制过程中,使用香菇、冬笋、高汤提香提鲜,不添加鸡精、味精。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

▲阿五红烧黄河大鲤鱼

也正是因为“阿五黄河大鲤鱼”的品质有保障,制作流程严格把握个个关卡,厨房管理严格,保证了菜品质量,让食客们口口相传,好评不断。

坚守,而且是一辈子

只为让豫菜走得更远

樊胜武说,就是这种"不忘初心",成了推着我往前走的动力——在许多人不理解的情况下,把经营得好好的、价值数亿的品牌"阿五美食",更名为"阿五黄河大鲤鱼"。

其实,我们绝不是仅仅改个名字那么简单,这背后是阿五的全面调整,也可以说是我的重新创业。我们做的还是豫菜,只是把宽泛的豫菜做成了聚焦单品。

提起豫菜代表菜,很多食客一头雾水,杭州有西湖醋鱼、阳澄湖有大闸蟹,那我们郑州的豫菜到底有什么菜好?所以必须突出一个,唯有聚焦单品,才是打造品牌的必经之路。

更名以来,不管是员工还是客户,都要重新适应。但最起码我清楚,方向没错。而"折腾"的目的,只有一个:为了豫菜走得更远。

2017年6月,阿五黄河大鲤鱼参加了“中国美食走进联合国”系列活动,成功塑造了品牌形象。这也是红烧鲤鱼,继1949年入选开国第一宴之后,第一次登上联合国总部的宴会菜单。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

我的故乡长垣,是中国著名的厨师之乡。然而,在20年前,我却遭遇了豫菜最没落的时候。找工作一说是河南厨师,都不录用。我的很多同行,不得已专门去学几句广东话、四川话,最起码能多个工作机会。

想让人尊重,首先得自己做好,所以我下了大功夫去做好产品,自己花钱宣传豫菜,就是源于这样的情结:给豫菜争光,给河南厨师争光,给咱厨师之乡争光。

当初我刚入行时,租住在地下室天天练习削萝卜;为了多练手,用面当馅一遍遍地包包子;第一次创业时,拿着借来的钱,租了个180平方米、只有20张桌子的小店就义无反顾地干起来……现在,我背负着品牌、名声、员工等各种重担和各方质疑声,突然发现,那股子拼劲却和当初出奇的一致!

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

结语

做厨师,到底怎么才能赚到很多钱?

其实不用去考虑哪个岗位赚钱更多,也不用去考虑哪个行业前景更好,你只需要考虑一件事,你喜欢做什么?

确认你喜欢做什么,然后把它做到很好,你就能赚钱;如果把它做到很好很好,你就能赚到很多很多钱。

其实成功并没有太多的方法,找到属于你自己的那条路径,然后“一条道走到黑”,不断追求卓越,你就自然会得到金钱上的回报。

你真心热爱你所做的事,你的工作本身就是报酬,钱反而成了一种附加值。

只有当你的思想超越了钱,你才能赚到更多的钱。

你越是专注投入于所喜欢的事,致力于提高核心竞争力,不要计较这个能赚多少钱那个能赚多少钱,你反而能赚到更多钱。

因为热爱,所以你会全力以赴去做到最好,你做到最好了,物质回报自然就会来。

中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武