湘菜大师许菊云:厨艺是永远学不完的,我做了50年还在学

来源:    2019-04-08 19:50:00   

已经70岁的许菊云依然坚守在厨房的第一线,在他看来,厨艺是永远学不完的,所以,他做了50多年都还在努力学,和50年前那个刚进厨房的小伙子无异。

许菊云

湘菜大师许菊云:厨艺是永远学不完的,我做了50年还在学

中华十大名厨

中国湘菜大师

中国烹饪大师

中国餐饮文化大师

国家高级烹饪技师

国家一级评委

中国烹饪协会副会长

全国劳动模范第十一届、第十二届全国人大代表

“全国五一劳动奖章”、“中国烹饪大师特金奖”、“中国餐饮事业卓越贡献奖”等奖项获得者

年少从厨

1964年,年方16岁的许菊云进入湘菜名店“火宫殿”做学徒,师从湘菜名师毛寿松。这对于一个出身贫寒的人来说,是一个不可多得的机会。

许菊云没有浪费这次机会,他把自身“勤奋苦学”的品质发挥得淋漓尽致。每天他总是第一个到店,先帮师父把煤烧好、把火生好、把茶泡好,做好所有准备工作后,静候师父。

当时做学徒的一共有5人,其余4师兄弟在师父面前都很拼命,师父一走,他们就溜去抽烟喝茶。“我比较笨,师父在不在我都在做事。他们都是过来人,时间一久自然知道年轻人的小把戏,谁靠谱谁鸡贼,一清二楚。”

从每天早上六点开始,干到晚上十点,师傅没来之前徒弟先来,师傅走了之后徒弟再走,从火宫殿的餐饮部到小吃部,许菊云一直是大家眼中踏实肯干的好青年。

白天,许菊云一边帮师父打下手,一边默记师父的操作,晚上自掏腰包购买食材,回家一遍遍反复练习、琢磨、试制,然后把菜品拿给师父指点。

师父把他的虚心好学看在眼中,总是会耐心指导。久而久之,许菊云有了一手好手艺,但这还不够。

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当时,师徒传承依然有很多禁忌,其中一个就是“教会徒弟饿死师傅”。许菊云不仅勤奋,而且心思细腻。

师父多看一眼空木盆,他就知道要拿出木耳泡上;师父看着案板上的鲜鱼,他就知道要把鱼鳞刮掉;师父咳了两声,他就立马端茶递水;师父刚坐下,他就把烟给点上。

正是这样的聪慧、虚心和勤奋,才让许菊云能在那个厨艺不轻易传授的年代里,从师父手中学到扎扎实实的知识,也为他日后的厨艺人生打下坚实的基础。

回忆往事,许菊云总结道:“我的所有成就,都是从这个在烟熏火燎的后厨里炒出来的,唯一支撑我的,就是想要将湘菜发扬光大的信念和把每件事都做好的毅力。”

湘菜大师许菊云:厨艺是永远学不完的,我做了50年还在学

初露头角

1970年,出师后的许菊云先去到大庆饭店任班长;5年后又被调去百年湘菜老店——玉楼东酒家的实验餐厅做厨师长。到了1978年改革开放,许菊云刚满30岁,工龄就有14年。

1978年,长沙市举行烹饪技术比赛,主题是比拼杀鸡成菜的速度。赛前三个月,参赛厨师人人都开始做准备,许菊云也不例外,晚上八点下班,练到凌晨两点,每天杀十只鸡以上,从杀鸡褪毛要5分钟,到3分钟,到1分半钟。

但这还不够,因为饭店经理告诉他,长沙有个老师傅,只需一分钟。

那就继续苦练,找寻方法。结果,他还真的找到方法——省去去毛后清洗一次的步骤,直接去完毛后开膛破肚,拿着内脏洗。

最终在比赛上,许菊云表演制作了“麻辣仔鸡”。杀鸡过程只用了53秒8,整道菜的完成也仅用时2分55秒,刷新了湖南厨师纪录,并摘得大赛桂冠。

这次比赛的成功,促使许菊云更加潜心于湘菜技艺的钻研,也为日后参加全国性大赛增加了许多经验。

湘菜大师许菊云:厨艺是永远学不完的,我做了50年还在学

1984年,许菊云被选派参加第二届全国烹饪技术大赛。当年,湘菜地位很低,在八大菜系中排名倒数第二,全国性大赛上没拿过一块金牌。

为了帮湘菜争光,他一边准备菜品,一边收集、研究评委。“菜是要做给人吃,研究品菜的人,也是一项很重要的准备工作。”

当时比赛的组委会规定了每个选手只有一条鱼,八两肉,其余两个自行选择。

结合湘菜精妙的烹饪技艺和从四处收集回来的资料,许菊云在比赛中做了“柴把桂鱼”、“双味太极里脊”、“鸡汁透味参鲍”、“金鱼戏莲”四道热菜,获得一金二银一铜四块奖牌。

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△柴把桂鱼

他为湖南代表团实现了金牌“零”的突破,为几乎被遗忘在角落里的湘菜打了个漂亮的翻身仗。

大赛归来,年纪轻轻的许菊云被破格晋升为特一级厨师,成为全省最年轻的特级厨师。

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湘菜第一人

成为了特一级厨师,许菊云成了各大餐企争相高薪聘请的人物,可他并未被各种诱惑所吸引,也并未止步于此,反而继续扎根玉楼东酒楼、更加潜心研究厨艺、研究湘菜。

80年代末,许菊云正式成为百年湘菜老店玉楼东酒家的总厨师长。面对激烈的市场竞争,许菊云提出将“人无我有、人有我优、人优我精”作为产品创新的目标。他根据市场的变化,先后几十次率酒家技术骨干北上南下,深入实地考察取经,创造性地推出“汽锅系列”、“袖珍火锅系列”、“铁板系列”等数百个新菜肴。

另外,许菊云组建的技术攻关小组,还把一度冷落的传统名菜麻辣仔鸡、剁椒鱼头等反复研究改进,使人们重新关注并喜爱。可以说,如今湘菜馆开遍大江南北,剁椒鱼头深受各地食客欢迎,绝对少不了许菊云的改良和宣扬。

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2008年,许菊云当选为第十一届全国人大代表,成为新中国建国以来全国厨师的唯一代表。成为人大代表后,他认真倾听、收集和反映社情民意,积极建言献策,为民履职。

作为厨师代表,他始终心系“食”的问题,如食品基地、食品开发、食品安全等,结合自己多年的学习研究成果,为整个行业的发展献思献策。

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除此之外,许菊云还一直致力于把湘菜带出湖南、带向全世界。

他多次代表湖南、代表湘菜到全国各地以及港、澳、台、澳大利亚、日本、韩国、新加坡等地进行技术交流、教学和表演,大大提高了湘菜的美誉度和知名度,提升了湘菜的影响力。他利用厨师节、美食节等厨艺交流机会,先后在全国三十多个地区进行技艺表演和教学,向国内外人士展示了湘菜的无穷魅力,展现了三湘厨师的风采。

2015年,许菊云率弟子到新加坡进行技术交流教学,掀起了一阵品湘菜的热潮。许菊云每次去国外进行烹饪技术教学和表演,都会带上浏阳的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜、益阳的辣椒酱等,原汁原味的湘菜让外国朋友赞不绝口。

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桃李天下

“让湘菜红遍全国”是许菊云的理想,重要途径之一是传道授业。几十年来,他毫无保留地将技术传授给弟子们,督促他们不断学习,使他们大多成为了大厨或名厨,是谓“桃李满天下”。他的学习探索精神得到了很好的传扬。

2013年10月,在第23届中国厨师节开幕式上,许菊云带领弟子们烹制出36斤重的剁椒鱼头,一举创造了世界吉尼斯之最,成为湘菜创造吉尼斯纪录第一人。

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据了解,许菊云乐于传徒授教,他的嫡系弟子达260人,其中有100多人已晋升为特级厨师。

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许菊云对徒弟的第一要求是先学会做人,他收徒首先考虑的是人品和人格魅力。

在许菊云看来,从厨手艺是可以慢慢学的,但为人一定要好;另外做餐饮的话,一定要注意食材要好,注意食品安全,不能坑害消费者。“一定要扎扎实实把菜做好,老老实实把人做好。”

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结语

关于许菊云,你还可以找到他很多故事、标签和称号,但这些名誉都不如他收到全国各地朋友寄给他的快递带给他的快乐。

这些快递并非什么贵重礼物,而是东北的大米、海南的花生油。收到这些快递,许菊云往往会开心得不得了:“都是当地的地道食材,又可以好好研究一下做啥菜了。”

即便70岁了,许菊云仍然坚持早睡早起,每天不为养生,只为最快拿到最新鲜的食材,“不赶早,新鲜食材就要被抢咯”。

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去年冬天,许菊云一如既往地早起“抢”食材。他把买回来的鱼宰杀洗净,放在自家阳台上晒制,乐此不疲。

“只有充满感情地做菜,才能做出好吃的菜来。即使用料再讲究,满脸怒气或者心不在焉,都没办法专心做出好菜来。”许菊云说,“倾注这样的感情进来,既能够做出好菜最大程度满足顾客需求,也会常葆敬业精神激励自己不断提升厨艺。”

又是一种美味正在阳光下缓缓成熟,一如许菊云的人生写照:脚踏实地,用时间酝酿美食,用行动宣扬湘菜。

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【许菊云代表菜】

下面,许菊云大师为大家带来剁椒鱼头的正宗做法,大家请看——

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注:所有图片来源网络。