傅锟:川菜怎么做,才能征服外国人?

来源:    2019-03-31 22:35:00   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

傅锟:川菜怎么做,才能征服外国人?

从成都到墨尔本,从无到有。

这是一个中国厨师出海发展的故事。

这也是一个厨师白手起家的创业故事。

《红厨红菜》第157期

傅锟

傅锟:川菜怎么做,才能征服外国人?

“江湖”餐厅创始人

墨尔本餐饮投资人

移民澳洲

如果有人告诉你,做厨师可以移民澳洲拿绿卡,你会信吗?

傅锟信了。

2002年,偶然在报纸上看到“澳洲接纳厨师技术移民”的消息后,傅锟就决定了要到外面的世界看看。

彼时,将近而立的傅锟正在“傣家楼”“大院坝”担任主厨,而“卞氏菜根香”“红杏酒家”“银杏”等餐厅的主厨均是由其师兄们担任。这几家餐厅当时在成都已颇有名气,傅锟在成都,也算是个有头有脸的大厨。

然而,这名正步步逼近成功的大厨,却突然放下一切,生意不做了,菜不炒了,一心只想去澳洲,让周边的亲戚朋友议论纷纷,“傅锟是被传销迷了心窍吧!”

尽管不被理解,傅锟还是坚定自己的出国目标,毫不动摇。

然而,要想移民澳洲,首先就要懂英语,并通过“雅思”考试。这对于毫无英文基础,且年纪已不小的傅锟来说,是极其困难的,学英语,成了傅锟最大的难题。

但他并未因此而放弃。为此,他甚至推掉所有工作,报名四川大学雅思培训班,从早上六点起床到晚上十点,一整天时间都是在学习中度过,就连上床睡觉的时候,他也在抓紧时间练习听力,听着雅思的听力教材入眠。

就这样,经过三次的失败,两年的自虐式学习,傅锟终于通过了雅思考试。

2005年,傅锟成功取得绿卡,带着太太、孩子移民澳洲墨尔本。

傅锟:川菜怎么做,才能征服外国人?

创业失败

待业学习两年多,工作多年的积蓄几乎消耗殆尽,2005年抵达墨尔本时,傅锟全身上下仅有五千澳元。

迫于经济压力,他到了唐人街的餐馆打工。但是他并不甘于此,他有一个更大的理想——在澳洲开创属于自己的“餐饮生意”。

当时,墨尔本的中餐市场主要以西化粤菜为主,川菜市场一片空白。

“川菜是蓝海!”自认为发现了巨大商机的傅锟,兴冲冲地与朋友合资开了在澳洲的第一家餐厅“麻辣诱惑”,专做川菜。这时,他到澳洲仅仅才八个月。

可是餐厅开得急,关得也急,“麻辣诱惑”很快便亏损倒闭。

这场失败,不仅让傅锟陷入经济危机,也一度让他万念俱灰,对自己产生了深深的质疑——餐厅无人问津,是我们中餐不受欢迎?还是自己手艺不行?

痛定思痛,傅锟通过了解分析,终于明白,其实并非咱们中餐不好,也并非自己厨艺不过关,而是在于菜品和消费者的需求不匹配。

因为,每个市场有每个市场的偏好,要想打入主流市场,就必须要去了解市场,并为之改变,与之融合,做出符合市场需求的菜品。把我们在国内吃的东西,原封不动地照搬到国外市场,其实不过是在自嗨。

而事实证明,自嗨的结果就是“失败”。

傅锟:川菜怎么做,才能征服外国人?

再战江湖

俗话说“适口者珍”,自嗨一定要不得,尤其是做餐饮、做厨师。于是,傅锟决定走出唐人区,去学习了解当地烹饪技艺和饮食文化。

正好此时,南方航空公司开通了墨尔本到广州的直航,需要招聘一个懂英文的中餐大厨。于是,自问英语还算可以的傅锟,便前去应聘。经过多重考核,傅锟得以进入了南方航空公司工作,成为南航厨师团队里的一员。

在南航工作两年多,傅锟学到了很多东西,如低温慢煮、快速降温等西餐烹饪技巧,以及食品营养、食品卫生、中央厨房、食品制作加工等烹饪相关知识。

对于这段工作经历,傅锟称,自己受益匪浅,让自己对于墨尔本的餐饮市场,有了真正的认识和了解,而这,也让他在以后的再次创业获得了成功。

“嘿,要不再试一下,把失败过的事情再做一遍?”2009年,傅锟的一位旧友向他抛出了一起开川菜餐馆的提议。而恰巧不服输的傅锟,这两年也正憋着一股劲,想要向澳洲人民证明川菜的魅力。

“在什么地方跌倒,就在什么地方爬起来。”傅锟这次重开的餐厅,还是叫做“麻辣诱惑”,经营四川特色小吃。

这一次,他终于获得了成功,持续三年生意火爆。

然而,此时的傅锟却感到危险。这时候,市场上的川菜大多重油、重麻辣,大量使用添加剂。如此下来,十年之后,川菜会是什么样子?

傅锟认为,这并不是川菜大厨所应追求的东西,必须要有所改变,要坚持技术和创新。

2011年,他以川菜大厨的身份,进入澳门赌王James Packer(詹姆斯·帕克)旗下酒店Crown Casino(澳洲皇冠赌场)工作,与香港明阁曾超敬师傅、新加坡香宫莫杰强师傅等多位世界知名的米其林中餐大厨合作,一共做了四年。

傅锟称,这是自己职业生涯中最为重要的四年,能够与这些世界顶级的粤菜大厨一起合作,让自己的技术水平有了飞跃性的提升,对美食也有了全新的理解,让自己更加深刻地认识到,中国菜应该如何做才能适应西方社会。

傅锟:川菜怎么做,才能征服外国人?

△傅锟与前朗庭酒店集团中餐行政总厨曾超敬

攻克澳洲

在澳洲,华人餐厅基本都是以广东、香港的粤菜为主,除粤菜之外,中国的其它菜系,澳洲人对之知之甚少。作为川菜厨师,傅锟对此一直不忿气,在他看来,以川菜为代表的中国内陆菜系,有很多的美食值得人们去品尝和回味,他相信,中国的内陆菜系在澳洲也会有市场。

于是,2015年,傅锟和朋友在澳洲开了第三家川菜餐厅,取名为“Bowl BowlDumpling”,中文名译作“江湖”。他希望通过这家餐厅,把川菜带入澳洲的主流餐饮市场。

但是,要让澳洲本地人认可,却困难重重。

首先,要解决人们对川菜的认知缺乏问题,因为大部分澳洲人并不知道川菜。所以,傅锟需要找到一些具有代表性的川菜元素,清晰地告诉客人,这是一家什么样的中餐馆。

那么,怎样向客人传达这个信息呢?傅锟想到了“饺子”。

傅锟:川菜怎么做,才能征服外国人?

在国外,水饺、烤鸭、炒面、宫保鸡丁等,都是标志性的中国菜品,是连接东西方餐饮文化的桥梁,人们只要一看到这些菜,就会自动跟中餐联系起来,而成都的“钟水饺”又是川菜的其中一个代表。于是,傅锟决定用“饺子”来作为餐厅的招牌,并以饺子命名餐厅(餐厅英文名Bowl Bowl Dumpling,直译即“碗碗饺子”)

而当把喜好中餐的澳洲客人带进餐厅后,又如何去传达“我是做川菜的”呢?

傅锟的方法是调料的运用,辣椒、豆瓣酱等富有川味标志的调料,都是他不可或缺的法宝。

但这并不是说,餐厅所做的菜品,都是像国内市场上流行的单一麻辣口味。实际上,川菜的烹饪方法和技艺是非常多样化的,以豆瓣酱、辣椒等作为调味基础的川式口味,也是极其多变的。比如像餐厅的招牌菜——纯手工制作的钟水饺,它的口味就极其丰富,集甜、辣、酸、咸等多种口味为一体。此外,姜、蒜、韭菜等的味道也完美混合于其中。

傅锟:川菜怎么做,才能征服外国人?

除了认知问题外,傅锟还必须要解决一个问题——饮食偏好和口味问题。

澳洲人所喜好的中餐,和国内所推崇的中餐,是完全不同的。海外中餐和国内中餐,实际上是两种完全不同的风格。如果照搬国内的中餐模式,在国外极大概率都会以失败告终。因此,要想在海外市场赢得一席之地,就要去做融合,适应当地的市场需求。

傅锟的餐厅开在 Fitzroy & Collingwood 街区,这是墨尔本最出名的文化艺术区,也是诸多美食餐厅的聚集地。2018年英国哈里王子出访澳大利亚时,便曾到此用餐。这里的人十分注重健康饮食,重本味,偏清素,对食物有着极高的要求。

“在这里开餐厅,尤其是开川菜餐厅,是极具挑战性的。”川菜是江湖味极浓的一个菜系,较为粗犷且口味重。那么要如何去做调整,使之适合当地人的饮食要求呢?

傅锟的做法是,首先从食材下手。

一是严选好食材,花椒、辣椒、豆瓣酱等调料,都是从国内甄选最好的空运而来,而餐厅所用的全部食材,也是要求一定要新鲜的、品质有保证的。

二则是严格遵守各种食品安全与健康要求,禁止使用味精、增味精等调味品与添加剂。

其次,在烹饪时,力求在最大程度上保留食物的原味和营养。为此,他会在烹饪时融入一些西方烹饪手法,如餐厅的代表菜品之一“川式低温炭烤和牛”就运用了低温慢煮的做法。把和牛抽真空后,以六十五度低温慢煮两个小时后放凉,然后再用中式炭烤法,把和牛烤至八成熟,改刀切片,配以川式口味蘸料食用。

此外,根据不同类型客人的需求,傅锟对餐厅的其它菜品也做了调整。如“gluten free(无麸质)”饮食者的无面粉蛋白质要求,易过敏者的食物过敏要求等。而在菜单的设计上,也考虑到西方人的饮食习惯,加入了配酒。餐厅的配酒,都是为了搭配川菜的风味精心挑选的,甚至还请来了品酒师挑选搭配。

傅锟的一系列努力没有白费,这家名为“江湖”的川式中餐厅,逐渐赢得了市场的认可,餐厅在 Zumato 、Google 和 Facebook 上都有着超高好评,并获AGFG 评选为“2019年墨尔本亚洲餐厅里最受喜爱的饺子”(AGFG是澳大利亚独有的美食评价体系,评选严苛程度不亚于米其林,至今已有37年历史)

傅锟:川菜怎么做,才能征服外国人?

结语

2005年移民,至今,傅锟在澳洲已打拼了十四年。

因移民海外,他错过了国内川菜大爆发的发展机会,与成为多家知名川菜品牌的股东失之交臂。但对此他并不遗憾,“人的一生,有得必有失”,自己虽然错过了一些机会,却也得到了很多东西,起码,学会了英文,实现了把川菜打入澳洲餐饮市场的梦想。

“现在中餐在海外才刚起步,或许,这又是下一个黄金十年呢,只是换了国家,换了食客。”傅锟说道。

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【傅锟红菜】

大刀回锅肉

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(点击图片,查看做法)

麻婆豆腐

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黑蜂蜜藤椒炸鸡

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鹅肝酱鱼香茄子

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川式低温炭烤和牛

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记者 | 罗小山

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