亚洲最佳女主厨刘韵棋:做厨师,不分男女

来源:    2019-03-19 19:41:00   

香港是美食天堂,米其林餐厅林立,其中以粤菜餐厅为主。可刘韵棋开的名为Tate Dining Room & Bar法餐厅,凭借融合了亚洲元素的法式菜肴,数年后就摘下米其林一星,而她也于同年被授予亚洲最佳女主厨,也是香港首位获得这项称号的女主厨。

这是一条从设计到烹饪的转行之路,刘韵棋走得游刃有余。

刘韵棋

(Vicky Lau)

亚洲最佳女主厨刘韵棋:后厨,无分男女

2015年凯歌香槟亚洲最佳女主厨

香港Tate Dining Room & Bar餐厅老板兼主厨

从设计师到厨师,

转行理由就是“热爱”

在纽约大学攻读平面设计专业的刘韵棋,也许从未想过若干年后的自己,会成为厨师界的一颗耀眼明星。

2004年大学毕业后,刘韵棋选择留美,在一家广告公司担任设计师,开始了平面设计师的职业生涯;2007年,又回到香港创办了一家设计公司。

然而,她慢慢发现自己的设计作品,离内心所追求的那种“表达自我”的艺术形式,还是缺了一点。

缺了一点“亲切感”。

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很快,她从烹饪和食物中找到了“亲切感”。早在求学时,她就经常看美国的厨艺节目,平时热爱烹饪的她,还经常邀请三五知己去家里聚餐,品尝自己做的菜肴。

从朋友们的脸上,她发现食物是一种比设计还要容易“表达自我”的艺术作品。

“因为你可以看着精致的摆盘、闻到食物的香味、品尝菜肴的美味,而且与食客的交流也能切身体会到烹饪的美,这比设计作品更多了一种‘亲切感’。”

没多久,她就辞去工作,前往曼谷学习巴黎蓝带厨艺学校的基础烹饪课程。“一读起来,才发现自己原来真的好喜欢烹饪。”从此,她便一头扎进烹饪当中。

完成课程,刘韵棋回到香港,曾一度有立马开餐厅的冲动。不过,她发现自己连进货渠道、餐厅经营都不懂。抱着积攒实战经验的心态,她去到香港米其林餐厅Cépage工作,在主厨Sebastien Lepinoy 的指导下,一边继续磨练厨艺,一边旁观一家成熟的餐厅是如何运营的。

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在自认为积累了足够的经验后,刘韵棋毅然离职,先找了半年的铺位,又做了三个月的筹备,开业前几周,她几乎没怎么睡,一天到晚脑子里都在想餐厅的一点一滴。2012年,她的法式餐厅Tate Dining Room & Bar,正式开业。

开业的第一天,她请亲友去吃。可是,即便觉得自己已经做好充分准备,她拿锅的手还是不自觉地抖。“在家做和在餐厅做,是两个维度的事。开餐厅,需要的是特别的菜。”

足足两天后,刘韵棋才开始接待普通食客。不过,凭借独特的烹饪和出品,餐厅迅速获得了食客们的肯定。

2015年,餐厅被评选为米其林一星;同年,刘韵棋被授予“2015年凯歌香槟亚洲最佳女主厨

”称号,成为香港首位获得这项称号的女主厨。

这些荣誉,很大程度都得益于她的设计师背景。

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将设计元素,

融于烹饪当中

在刘韵棋看来,其实烹饪并没有脱离设计的概念。

“设计是用颜色、文字等元素来表达,烹饪是用不同的食材、颜色、香味、口感去表达。二者很相似,而烹饪更讲求科学,需要强调温度等元素,”刘韵棋解释道,“烹饪是艺术、科学、手艺三种精神的融合,三样我都很有兴趣。”

过往设计师的职业生涯,使她深谙视觉艺术之道,并充分掌握如何运用微妙的视觉元素去影响受众者的反应,并其后将此技巧运用于厨艺中。于是,在视觉艺术上的造诣,让刘韵棋的烹饪变得与众不同,对她的出品也产生了至关重要的影响。

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她十分重视菜肴的美感,将每道菜都做得像宫廷菜一样细腻,这道Bonito用银针冻茶配上中式的淡黄色鼎上汤,浇在鲜红的西班牙火腿上,最后点缀或紫或绿的花草。摆盘上,色彩丰富;口味上,融合了中西烹饪,无论中国人还是外国人都能接受。

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再如这道“日本鹿儿岛黑毛牛肉”,是将西冷牛排配上了三种酱,每种酱都将蔬菜打成蓉,与牛排组合成美丽的图案。刘韵棋利用了蔬菜的色彩,而变幻了蔬菜的形态,令其悦目悦口,让客人在吃牛排时吃到了多种蔬菜。“做设计师时对颜色的衡量,影响了烹饪时对色泽的把控。”

刘韵棋不仅用其独到的眼光精心设计每一道菜肴,使每道菜都呈现出丰富的视觉效果,还将每一份菜单都设计为“可食用的故事”,并由同一个主题串联,里面有她的见识和故事。

就像下面这道名为“禅园”的法式甜品拼盘,借鉴的是一个日本寺庙内的景观。

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多年前,去京都游玩时,她去到一个寺庙,里面有一个制作抹茶的闲院,那时只觉内心平静。后来,她创新菜品时忽然想起这次经历,结合所知的怀石料理里就常用到“抹茶”,便设计出这个“庭院”。

除了食材,这道菜的餐具都是经过她精心设计而成,托盘用云石制成,颜色刚好和桌台显示,能融为一体,上面的甜品就像是建在上面的建筑,“这道甜点为的就是告诉大家这个故事,然后表现出我所体会到的禅意。”

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曾经,有人质疑刘韵棋的摆盘乃至所有西餐的摆盘都是华而不实,她却耐心解释道:“西餐时分食制,一道菜看起来分量少,但一个人品尝是足够的。虽然我在摆盘中也糅合了很多设计在里面,但是我会优先考虑食物温度的问题,还有味道是不是符合要求这些问题。”

以前做设计的时候,刘韵棋就经常探究设计需求背后的文化、历史等等所有相关的信息,然后再去设计作品。

在她看来,烹饪也该如此。

她认为,各个地方都有传统的美食,每种美食也离不开地方的文化和历史等因素,而烹饪时,厨师应该考虑食材是从哪里来的、食客又是从什么地方来的等等,多思考,有助于烹制出更加完美的菜肴。

“设计和烹饪两者表达过程都是一样,只是材料不一样而已。专门设计菜品颜色也好,细心考虑食材、食客也罢,厨师要做完美的事,就一定要在各个方面都讲求准确的控制。对自己要求高,才能进步。”

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后厨工作,

不分男女

回忆起刚去学校学厨时,刘韵棋还是觉得有很多困难。“与坐在电脑前作图的设计师不同,学习烹饪后,每天要站很久,还是会觉得很累,而且双手经常要泡在水里,那时候都会怀疑自己的手是不是要被泡烂了。”

不过,凭着毅力和对烹饪的热爱面前,她坚持下来,也正因为有毅力,她的厨艺变得愈发精湛。久而久之,刚进后厨时体会到的困难,也都习以为常了。

“后厨工作并不简单,不过这和性别没有任何关系。后厨女性比较少,是因为没有那么多女性去厨房做专职的厨师,她们可能更喜欢在家里做美食。而且我觉得女性做厨师的话,没有合适不合适的说法,男女做事其实是一样的,在厨房烹饪都是很辛苦的。

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如今,在刘韵棋的后厨里,男女比例大概1:3,不过这不代表着她对女厨师有所偏袒,除了得搬动大型的厨具可能需要男厨师帮忙外,其它工作她都一视同仁,而且还以身作则。

为了钻研设计菜品,她每天一站就是好几个小时,晚上回到家,连胳膊都抬不起来。就连怀孕期间,她都坚持工作,每天在厨房忙前忙后10小时,甚至还经常出国,参加各地的美食活动。

刘韵棋认真地说:“女厨师并不会有什么劣势,也不会有什么特别大的优势,我觉得最主要还是看个人——看你有多爱烹饪。”

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米其林餐厅,

不是评出品的好与坏

2015年,刘韵棋也被评为“亚洲最佳女厨师”。

“亚洲50 最佳餐厅”总编辑威廉·杜鲁(William Drew)曾表示:“我们非常高兴地宣布刘韵棋当选2015 年凯歌香槟亚洲最佳女厨师。此奖项表彰了她的烹饪技艺、想象力和艺术才华,并借此认同她为亚洲烹饪界所带来的原创性和活力。”

刘韵棋获奖后表示:“作为一名独立厨师,在环境竞争激烈的餐饮业中能够获评选为亚洲最佳女厨师,是对我过去所付出努力的一个肯定。获得此奖项,我感到非常荣幸。”

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同年,她的餐厅还获得了米其林一星荣誉。

虽然很开心,但刘韵棋并不认为米其林是在评论自己的菜做得好不好,“他们有自己的一套评分标准,也是给全球食客的一种参考而已。或许能带来一些声誉,但这对餐厅本身并没有多大的影响。”

在她看来,除了西餐,香港的中餐也会加入一些设计元素,无论是服务上,还是味觉上,越来越多注意细节的餐厅,这不仅是因为希望能得到米其林星星的加持,更是因为大家都发现,各种细节对于餐厅也很有影响。

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结语

刘韵棋认为,厨师可追求新颖摩登创意,如采用三维立体打印的蛋糕模型,但也可坚持传统技艺。她自认属于后者,“创意不代表一味追求新事物,坚守传统但采用新方法,也是种创意。”

除此之外,她还认为烹饪一定要展现出自己的性格,“因为我是中国人,但是之后去美国学习的烹饪,所以中西方文化都会影响我的想法,我不仅仅只是做一种文化的菜,我更愿意尝试做私房菜,所以就将中餐的元素加入到西餐中。”

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前些年,刘韵棋还被波兰媒体集团评选为全球百位名厨之一——这是一项针对全球名厨的网络评选奖项,评委包括网友、业内知名美食评论家以及记者。

但她无暇顾及这些荣誉,把时间都花在烹饪上,“我近期对发酵食品感兴趣,这些都是传统厨艺精髓,值得多了解,嘻嘻。”

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【刘韵棋菜品】

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注:所有图片来源网络。